Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Nilai Angka Lempeng Total & Kapang Pada Kopi Robusta Lampung (Coffea canephora)

Damar wiraputra, Rizki adrianto, Rizki adrianto, Fidela Devina Agrippina, Fidela Devina Agrippina, Masmulki Daniro Jyoti, Masmulki Daniro Jyoti

Sari


Kopi merupakan salah satu komoditas yang digemari oleh konsumen. Fermentasi biji kopi merupakan cara pengolahan biji kopi secara basah yang berperan dalam pembentukan senyawa prekusor pembentuk citarasa kopi. Namun selain citarasa salah satu kriteria mutu produk kopi yaitu mutu mikrobiologi. Mutu mikrobiologi dapat diidentifikasi melalui beberapa pengujian untuk mengetahui
jumlah cemaran mikroba di dalam produk, di antaranya uji Angka Lempeng Total
(ALT) dan Angka Kapang.  Penelitian ini dilakukan untuk melihat pengaruh lama fermentasi biji kopi terhadap Angka Lempeng Total (ALT) dan kapang pada produk biji kopi Robusta Lampung. Perlakuan lama fermentasi biji kopi robusta Lampung dilakukan dengan perlakuan lama fermentasi sebanyak 4 perlakuan yaitu: perlakuan A (0 jam), B (8 jam), C (16 jam) dan D (24 jam).  Berdasarkan hasil penelitian kopi fermentasi D (lama fermentasi 24 jam) mempunyai nilai ALT paling banyak yaitu sebanyak 180 gram/koloni.  Sedangkan hasil analisa pertumbuhan kapang paling tinggi diperoleh pada perlakuan B (lama fermentasi 8 jam) yaitu sebanyak 7 gram/koloni


Kata Kunci


Fermentasi, Kopi Robusta, ALT, Kapang.

Teks Lengkap:

PDF

Referensi


Agustini, Ririn. 2011. Studi Optimasi Dosis Ragi Kopi Luwak Multikultur Bermedia Tepung Beras pada Pengolahan Kopi Robusta secara Semi Basah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.

Aisa, F. N. 2008. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dari Feses Kopi Luwak (Cifet coffee) sebagai Agen Fermentasi Biji Kopi. Skripsi. FTP. UniversitasJember, Indonesia.

Asosiasi Eksportir Kopi Indonesia (AEKI). 2012. Industri Kopi Indonesia. http://www.aeki-aice.org/

Assis, A.R., S.H. Saraiva, V. Matta, L.M.C. Cabral, H.R. Bizzo, D.N.M. Palacio, A.M. Souza, dan C.P. Borges. 2005. Recovery of Coffee Aromatic Extracts by Pervaporation. Mercosur Congress on Chemical Engineering, Brazil. 6p.

Atmawinata, O. 2002. Peranan Uji CitarasadalamPengendalianMutuKopi.MateriPelatihan Uji Citarasa Kopi. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao. Jember. 39 hlm.

Avallone, S., J.M. Brillouet, B. Guyot, E. Olguin, and J.P. Guiraud. 2002. Involvement of pectolytic microorganisms in coffee fermentation. International Journal of Food Science and Technology 37: 191-198.

Budryn, G., E. Nebesny, J. Kula, T. Majda, and W. Krysiak. 2011. HS-SPME/GC/MS propiles of convectively and microwave roasted Ivory Coast Robusta coffee brews. Czech J. Food Sci. 29 (2): 151-160.

Buffo, R. A. and C.C. Freire. 2004. Coffee flavour: an overview. Flavour and Fragrance Journal 19: 99-104.

Direktorat Jendral Perkebunan. 2012b. Perbaikan Mutu Kopi Indonesia. http://ditjenbun.deptan.go.id/

Ditjend PPHP. 2012. Peluang Besar Bisnis Kopi Indonesia. http://pphp.deptan.go.id/

Fauzi, M. 2008. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Biji Kopi Luwak (Civet Coffe). Laporan Penelitian. Universitas Jember.

Fauzi, M. 2013. Penentuan Dosis Ragi Kopi Luwak BermediaTapioka pada Pengolahan Kopi Robusta. Prosiding Seminar Nasional PATPI 2013: 137-148.

Fauzi, M, Giyarto, Wijayani, R. A. 2015. Karakteristik Kimia Biji Kopi Robusta Hasil Fermentasi Menggunakan Mikroflora Asal Feses Luwak. Berkala Ilmiah Pertanian 1(1): 21-28.

Fauzi, M, Giyarto, Wulandari, S. 2016. Karakteristik Citarasa dan Komponen Flavor Kopi Luwak Robusta In Vitro Berdasarkan Dosis Ragi Kopi Luwak dan Lama Fermentasi. Prosiding Seminar Nasional Hasil Penelitian dan Pengabdian Masyarakat 2016: 51-56.

Flament, I. 2002. Coffee Flavor Chemistry. John Wiley and Sons Ltd. Baffins Lane, Chichester, West Susex PO19 IUD, England. 424p.

Fuster, M. D., A. E. Mitchell, H. Ochi, dan T. Shibamoto. 2000. Antioxidative activities of heterocyclic compounds formed in brewed coffee. Journal of Agricultural and Food Chemistry 48: 5600-5603.

Jackels, S. C. and C. H. Jackels. 2005. Characterization of the coffee mucilage fermentation process using chemical indicator: a field study in Nicaragua. Journal of Food Science 70 (5): 321-325.

Janzen, S. O. 2010. Chemistry of coffee. In Comprehensive Natural Products II, Chemistry and Biology. Editor L. Mender and H.W. Liu. Elsevier Ltd. The Boulevard, Lanfod Lane, Kidlington OX5 1GB, United Kingdom. p. 1085-1113.

Lin, C. C. 2010. Approach of Improving Coffee Industry in Taiwan Promote Quality of Coffee Bean by fermentation. The Journal of International Management Studies 5 (1): 154-159.

Montavon, P., E. Duruz, G. Rumo, and G. Pratz. 2003. Evolution of Green Coffee Protein Profiles With Maturation and Relationship to Coffee Cup Quality. JournaI of Agricultural and Food Chemistry 51 (8): 2328-2334.

Pimenta, T. V., R. G. F. Pereira, J. L. G. Correa, and J. R. Silva. 2009. Roasting processing of dry coffee cherry: influence of grain shape and temperature on physical chemical and sensorial grain properties. B.CEPPA Curitiba 27 (1): 97-106.

Prastowo, B., E. Karmawati, Rubiyo, Siswanto, C. Indrawanto, dan S. J. Munarso. 2010. Budidaya dan Pascapanen Kopi. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan. Bogor. 62 hlm.

Pusat Data dan SistemInformasiPertanian (PDSIP), Kementerian Pertanian. 2015. Outlook Kopi: KomoditasPertanianSubsektor Perkebunan. ISSN: 1907-1507.

Puslitkoka. 2007. PengolahanBiji Kopi Sekunder. Leaflet, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember.

Puslitkoka. 2008. Pengolahanbiji kopi primer. Leaflet, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember.

Redgwell, R. and M. Fischer. 2006. Coffee carbohidrates. Brazilian Journal of Plant Physiology 18 (1): 165-174.

Rios, O. G., M. L. S. Quiroz, R. Boulanger, M. Barel, B. Guyot, J. P. Guiraud, dan S. S. Galindo. 2007. Impact of Ecological Post Harvest Processing on the Volatile Fraction of Coffee Beans: I. Green Coffee. Journal of Food Composition and Analysis 20: 289-296.

Rubiyo, L. Kartini, dan I. G. A. M. S. Agung. 2005. Pengaruhdosispupukkandang dan lama fermentasiterhadapmutufisik dan citarasa kopi Arabikavarietas S 795 di Bali. JurnalPengkajian dan PengembanganTeknologiPertanian 8 (2): 22-29.

Ruku, S., S. Muttakin dan Syamsiar. 2006. Penangananpascapanen kopi. BuletinTeknologi dan InformasiPertanian 5 :47-57.

Selmar, D., G. Bytof, S. E. Knopp, A. Bradbury, J. Wilkens and R. Becker. 2004. Biochemical insight into coffee processing: quality and nature of green coffees are interconnected with an active seed metabolism. ASIC 2004. 20th International Conference on Coffee Science, Bangalore, India, 11-15 October 2004. p. 111-119. http://www.cabdirect.org/

Setyobudi, A. 2011. PenggunaanRagi Kopi LuwakBermediaTepungMaizena dan Ragi Roti pada FermentasiKering Kopi Robusta. Skripsi. FakultasTeknologiPertanian, UniversitasJember.

Sulistyowati. 2002. Faktor-Faktor yang BerpengaruhTerhadapCitarasaSeduhan Kopi. MateriPelatihan Uji Citarasa Kopi. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, Jember. 19 hlm.

Susanti, S. D. 2013. IdentifikasiBakteri yang BerperandalamFermentasi Semi BasahBiji Kopi Robusta (Coffeacanephora). AbstrakSkripsi. UniversitasJember, Indonesia.

Suslick, B. A., L. Feng, and K. S. Suslick. 2010. Discrimination of complex mixtures by a colorimetric sensor array: coffee aromas. Analytical Chemistry 82 (5): 2067-2073.

Wang, N. 2012. Physicochemical Changes of Coffee Beans During Roasting. Thesis Master of Science University of Guelph. Ontario, Canada. 82 p.

Wilujeng, A.A.T. dan P. R. Wikandari. 2013. Pengaruh Lama Fermentasi Kopi Arabika (Coffea Arabica) denganBakteriAsamLaktatLactobacillus plantarum B1765 terhadapMutuProduk. UNESA Journal of Chemistry 2(3): 1-10.

Yenetzian, C., F. Wieland, and A.N. Gloess. 2012. Progress on coffee roasting: a progress control tool for a consistent roast degree-roast after roast. Newfood 15: 22-26.




DOI: http://dx.doi.org/10.46559/tegi.v12i1.6046

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


##submission.license.cc.by-nc4.footer##

Published By :

Jurnal Majalah Teknologi (TEGI)

Balai Riset dan Standardisasi Industri Bandar Lampung,
Prov. Lampung, Indonesia Post Code 35144 Phone (0721)706353  Email: baristandlampung@gmail.com

http://ejournal.kemenperin.go.id/tegi

Stamp of Originality | Plagiarism Prevention in Publishing