PENGARUH PENGGUNAAN SANTAN KELAPA DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS “COOKIES SANTANG”

Nova Patra Kumolontang

Abstract


Santan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air, berwarna putih susu mengandung protein serta zat gizi lainnya.Santan mengandung berbagai jenis lemak yang baik dan telah diaplikasikan dalam berbagai produk pangan.  Pembuatan cookies kering telah dilakukan untuk mengangkat produk tradisional yang merupakan salah satu kearifan lokal dalam memanfaatkan santan sekaligus meminimalisir penggunaan lemak jenis lain. Perlakuan penelitian penggunaan santan murni mencakup yang dipekatkan dan yang tidak dipekatkan. Produk disimpan pada suhu ruang selama 0, 1, 2, dan 3 bulan. Hasil penelitian menunjukkan bahwaprodukyang menggunakan santan yang dipekatkan dan tidak dipekatkan masing-masing memiliki kadar air 2,24% dan 2,10%, kadar lemak 16,13% dan 15,87%, kadar abu 1,25% dan 1,14%,dan kadar karbohidrat 76,85% dan 78,22%.Merujuk pada SNI 01-2973-1992, produk dapat dikategorikan memenuhi syarat mutu,kecuali untuk kadar  protein  2,67%  dan 3,46%yang tidak memenuhi syarat mutu. Semakin lama produk disimpan, semakin meningkat kandungan asam lemak bebas dan TPC tetapi masih dibawah ambang batas yang dipersyaratkan. Uji organoleptik menunjukkan bahwa sampai penyimpanan bulan ke-3 produk masih disukai panelis.  Kata kunci: “cookies santang”, santan kelapa

Full Text:

PDF

References


Tangsuphoon dan Coupland, J.N., 2005. Effect of Heating and Homogenition on the Stability of Coconut Milk Emulsion. Journal of Food Science. 70 (8): 466.470.

www.organisasi.org/1970/01/isikandungan-gizi-santan-kelapa-perastanpa-air-komposisi-nutrisi-bahanmakanan-html dikunjungi 18 Pebruari 2015.

Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Jakarta. Universitas Indonesia Press.

www.amazine.co/11590/tips-diet-sehatinformasi-kandungan-nutrisi-santankelapa/ dikunjungi 18 Pebruari 2015.

Muchtadi M.S.,Sugiyono., Fitriyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. CV. Alvabeta. Bogor.

Peamprasort, T. dan N. Chiewchen. 2006. Effect of Fat Content and Preheat Treatment on the Apparent Viscosity of Coconut Milk After Homogenization. Journal of Food Engeneering 77:653-658.

Buckle K.A., dkk., 1988. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia.

Id.wikipedia.org/wiki/sukrosa. Dikunjungi 24 Pebruari 2015.

Ahmad, F.B., Williams, P.A., Doubler, J., Durand, S. dan Buleon, A., 1999. Physicochemical Caracterization of Sago Starch.J. Carboxylon Polym. 38 : 361-370.

Almukminumar.blogspot.com/2012/06/pati -sagu.html. Dikunjungi 23 Pebruari 2015.

Thampan, P.K. 1981. Handbook on Coconut Palm. Oxford and IBH Publishing Co. New Delhi, India 196-197 pp.

Danuwidjaja, E. 1987. Mempelajari Penggunaan Susu Sapi dan Santan Kelapa (cocos nucifera L.) Pada Pembuatan Keju. Skripsi. Bogor. ITB.

Badan Standardisasi Nasional. SNI 012973-1992. Syarat Mutu Cookies

Andriani.2002. Pengaruh Penambahan Beberapa Jenis Antioksidan Dan Lama Simpan Terhadap Perubahan Sifat Fisik, Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Yogurt Santan Kelapa. Skripsi. Universitas Lampung. Bandar Lampung. 15. https://plus.google.com/10988935319012 4896645/posts/KgpbZ4NJuPw.

Departement of Standart Malaysia. 1998. MS 1434:1998:Specification for SemiSweet Biscuits and Cookies. Malaysia:Departement of Standars Malaysia.

Taub IA, Singh RP, Editor. 1998. Food Storage Stability. New York:CRC Press.

Fardiaz S. 1992. Mikrobiology Pangan I. Jakarta. Gramedia. Pustaka Utama.

Manley D.Editor. 1998. Tecnology Of Biscuit Cracker and Cookies. Third Edition. Washington: CRC Press.




DOI: http://dx.doi.org/10.33749/jpti.v7i2.4803

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2015 Jurnal Penelitian Teknologi Industri

Jurnal Penelitian Teknologi Industri

Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado

Jalan Diponegoro No. 21-23 Manado 95112

Telepon (0431) 852395

pos-el :

brsmanado@yahoo.com

jpti.baristandmanado@yahoo.co.id

Website : http://baristandmanado.kemenperin.go.id/

 

Index By:

 crossref logo       google scholar logo           google scholar logo        google scholar logo

Copyright © Baristand Industri Manado, Powerd By OJS

kemenperin logo