PENGARUH PENGGUNAAN SANTAN KELAPA DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS “COOKIES SANTANG”

Abstract

Santan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air, berwarna putih susu mengandung protein serta zat gizi lainnya.Santan mengandung berbagai jenis lemak yang baik dan telah diaplikasikan dalam berbagai produk pangan.  Pembuatan cookies kering telah dilakukan untuk mengangkat produk tradisional yang merupakan salah satu kearifan lokal dalam memanfaatkan santan sekaligus meminimalisir penggunaan lemak jenis lain. Perlakuan penelitian penggunaan santan murni mencakup yang dipekatkan dan yang tidak dipekatkan. Produk disimpan pada suhu ruang selama 0, 1, 2, dan 3 bulan. Hasil penelitian menunjukkan bahwaprodukyang menggunakan santan yang dipekatkan dan tidak dipekatkan masing-masing memiliki kadar air 2,24% dan 2,10%, kadar lemak 16,13% dan 15,87%, kadar abu 1,25% dan 1,14%,dan kadar karbohidrat 76,85% dan 78,22%.Merujuk pada SNI 01-2973-1992, produk dapat dikategorikan memenuhi syarat mutu,kecuali untuk kadar  protein  2,67%  dan 3,46%yang tidak memenuhi syarat mutu. Semakin lama produk disimpan, semakin meningkat kandungan asam lemak bebas dan TPC tetapi masih dibawah ambang batas yang dipersyaratkan. Uji organoleptik menunjukkan bahwa sampai penyimpanan bulan ke-3 produk masih disukai panelis.  Kata kunci: “cookies santang”, santan kelapa