PENGARUH BAHAN PENGENTAL PADA SAUS TOMAT

Sjamsiwarni Reny Sjarif, Shinta Wahyu Apriyani

Abstract


Buah tomat merupakan komoditi hortikultura yang mudah mengalami kerusakan karena kandungan air yang tinggi. Salah satu cara dengan mengolah menjadi produk saus tomat dengan penambahan bahan pengental. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh bahan pengental terhadap mutu saus tomat fisikokimia dan pembuatan produk saus tomat dengan formula terbaik. Penelitian dilakukan dengan perlakuan bahan pengental yaitu hunkuwe/ pati kacang hijau, maizena/ pati jagung, tapioca dan karagenan 7% dengan tambahan lain konstan. Penelitian dilakukan dengan metode deskriptif ditampilkan dalam bentuk table dan gambar. Parameter yang diuji berdasarkan SNI  mutu saus tomat.Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa produk saus tomat yang dihasilkan dengan menggunakan pengental hunkuwe, maizena, tapioca dan karagenan tidak berpengaruh terhadap fisik produk saus tomat dari bau,rasa dan warna yaitu normal khas tomat. Jumlah padatan terlarut untuk bahan pengental hunkuwe 42,3 maizena 42,2, tapioca 41,3 dan karagenan 41,5 Brix,20°C. Hasil uji keasaman dihitung sebagai asam asetat untuk hunkuwe 2,25, maizena 2,46, tapioca 2,55 dan karagenan 2,51%. %. Cemaran mikroba Angka lempeng total berkisar antara 46x101-93x101 koloni/g dan kapang berkisar antara1x101-5x101 koloni/g. Uji penilain organoleptik terhadap tekstur produk saus tomat diperoleh nilai tertinggi 3,7 yaitu agak suka sampai suka dengan bahan pengental karagenan. Dibandingkan dengan SNI 01-3546-2004 syarat mutu saus tomat memenuhi syarat mutu untuk semua kriteria parameter yang diujikan dalam penelitian ini.

             Kata kunci: Saus tomat,hunkuwe, maizena, tapioka, karagenan


Full Text:

PDF

References


Astawan, M. 2008. Sehat Bersama Tomat .http://www.kompas.com/read/xml/2008/ Diakses tanggal 3 April 2015

Haryoto .1998. Membuat Saus Tomat. Kanisius. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional SNI 01-3546-2004. Jakarta

Suprapti, L. 2000. Membuat Saus Tomat. Trubus Agrisana. Surabaya.

Susanti

Susia0, A 2005. Penggunaan Kappa Karagenan Sebagai Bahan Penstabil Saos Tomat [Skripsi]. Fakultas Pertanian dan Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Rangga, S 1977 Manual of analysis of Fruit and Vegetable Products, Tata Mc.Graw Hill New Delhi

Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Alam Md.K,M Ahmed,S Akter.N Islam and J.B 2009. Effect Of Carboxy Methyl Celullose and Sturch as Thickening Agents on the quality of tomato ketcup.Pakistan Journal of Nutrition 8(8):1144-1149.

Winarno FG. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pusat Sinar Harapan.

Campo, V.L., Kawano,D.F., Silva Júnior, D.B., Ivone Carvalho, I., 2009, “Carrageenans: Biological Properties, Chemical Modifications and Structural Analysis”, Carbohydrate Polymers, 77, 167-180.

Wandesri,Dkk.2016, Penambahan Beberapa Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Tomat (Solanum lycopersicum Lin.,) Jom Faperta Vol. 3 No. 1 Febuari 2016.

Winarno FG.1988. Teknologi Pengolahan Jagung. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan.

Susanti, et.al.,2015. Kajian Sifat Fisik Tepung Kecambah Kacang Hijau Hasil Pengeringan Fluidized Bed Dryer. Jurnal Ilmiah Indonesia.Vol 4:(2) 91-105




DOI: http://dx.doi.org/10.33749/jpti.v8i2.2220

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2016 Jurnal Penelitian Teknologi Industri

Jurnal Penelitian Teknologi Industri

Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado

Jalan Diponegoro No. 21-23 Manado 95112

Telepon (0431) 852395

pos-el :

brsmanado@yahoo.com

jpti.baristandmanado@yahoo.co.id

Website : http://baristandmanado.kemenperin.go.id/

 

Index By:

 crossref logo       google scholar logo           google scholar logo        google scholar logo

Copyright © Baristand Industri Manado, Powerd By OJS

kemenperin logo