Pemanfaatan Daun Ubi Kayu Menjadi Dendeng Sebagai Makanan Alternatif Vegetarian Pengganti Protein

Firdausni Firdausni, Inda Three Anova

Abstract


The research on utilization of cassava leaves in making of jerky as a protein source  was aimed to optimize the utilization of cassava leaves became products which were delicious, preferably and as a source of protein for vegetarians. Processing of cassava leaves became jerky was made by several stages of the process and addition of fillers, flour, and other seasoning condiment to produce a soft jerky with preferred taste. The first  stage was done to get  the right process and variation of flour addition, control (0%) craftsmen version, the addition of tapioca flour 25%, 50% and 75%. The results showed that the addition of flour ratio affected the levels of protein, carbohydrate and organoleptic of cassava leaves jerky. The making of cassava leaves jerky by treatment tapioca flour addition of 50% indicated optimal results with water content  2.91%, ash content  4.47%, protein 14.01%, fat content 20.15%, and crude fiber 11.10 %, and organoleptic testing for taste, color, aroma and texture were preferred. Observations storability of cassava leaves jerky with plastic packaging at room temperature was still in good condition visually for three months of storage.

ABSTRAK

Penelitian pemanfaatan daun ubi kayu dalam pembuatan dendeng sebagai sumber protein bertujuan untuk mengoptimalkan pemanfaatan daun ubi kayu menjadi produk olahan yang enak, disukai dan sebagai sumber protein bagi vegetarian. Pengolahan daun ubi kayu menjadi dendeng dilakukan dengan beberapa tahapan proses dan penambahan bahan pengisi, tepung, dan bumbu-bumbu yang lain sehingga dihasilkan dendeng yang empuk dengan rasa yang disukai. Tahap awal dilakukan untuk mendapatkan proses yang tepat dan variasi penambahan tepung yaitu kontrol (0%) versi pengrajin, penambahan tepung tapioka 25, 50, dan 75%.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan penambahan tepung berpengaruh terhadap kadar protein,  karbohidrat, dan organoleptik dendeng daun ubi kayu.  Pembuatan  dendeng daun ubi kayu dengan perlakuan penambahan tepung tapioka 50% menunjukkan  hasil yang optimal dengan  kadar air 2,91%, kadar abu 4,47 %, protein 14,01%,  lemak 20,15%, dan serat kasar 11,10%, dan uji organoleptik rasa, warna, aroma dan tekstur disukai.  Dendeng daun ubi kayu dengan kemasan plastik pada suhu ruang masih dalam kondisi baik secara visual selama tiga bulan  penyimpanan.


Keywords


jerky; cassava leaves; protein

Full Text:

PDF

References


Angraini, Netra. 2002. Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka, Suhu Dan Waktu Perebusan Terhadap Mutu Kamaboko Ikan Bawal Air Tawar (Colossoma Macropomum).

Askar, Surayah. 2014. Daun ubi kayu dan pemanfaatannya terutama sebagai pakan tambahan. JITV. 19.2.

Astawan, M. 2008. Khasiat warna-warni makanan. Gramedia Pustaka Utama.

Clark, M. J., & Slavin, J. L. 2013. The effect of fiber on satiety and food intake: a systematic review. Journal of the American College of Nutrition, 32, 200–11

Hidayat, A., Zuaraida, N., Hanarida, I., & Damardjati, D. S. 2000. Cyanogenic content of cassava root of 179 cultivars grown in Indonesia. Journal of Food Composition and Analysis, 13(1), 71–82.

Husein, Rahmad N. 2009. Pegaruh penambahan tepung tapioka terhadap mutu dendeng ikan runcah. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Perikanan. Universitas Riau. Pekanbaru

Lakitan, B., 1995. Pemuliaan Tanaman Secara In Vitro dengan Memanfaatkan Variasi Somaklonal : Prospek dan Masalahnya. Seminar Bioteknologi dan Pelatihan Teknologi DNA. Fakultas Pertanian UISU, Medan.

Lina, Winarti. 2014. Ibm dusun Ranupakis dalam pemanfaatan daun ubi kayu menjadi abon dan nugget melalui PKK dan Koperasi di Kecamatan jatiroto-lumajang.

Marsono, Y. 2004. Serat pangan dalam perspektif ilmu gizi. Pidato pengukuhan Guru Besar. Majelis Guru Besar Universitas Gadjah Mada, Jogjakarta.

Parman, Sarjana, dan Harnina S. 2008. Pertumbuhan, kandungan klorofil dan serat kasar pada defoliasi pertama Alfalfa (Medicago sativa L) akibat pemupukan mikorisa. Jurnal Anatomi Fisiologi.

Pomeranz, Y. 1991. Starch and enzyme-resistant starch from high-amylose barley. Cereal Chem, 68(6), 589-596.

Priyanto, R., dan E. Gurnadi. 2010. Sifat fisiko-kimia dendeng daging giling terkait cara pencucian (leaching) dan jenis daging yang berbeda. Media Peternakan-Journal of Animal Science and Technology 31.2.

Purnomo, H.1997. Studi tentang stabilitas protein daging kering dan dendeng selama penyimpanan. Laporan penelitian. FP-Unibraw Press, Malang

Purwanti, Sri. 2005. Pengaruh perlakuan terhadap kadar asam sianida (HCN) kulit ubi kayu sebagai pakan alternatif).

Saputra, Joni. 2013. Studi pengolahan dendeng lumat ikan patin (pangasius hyphopthalmus). Tesis Fakultas Perikanan Ilmu Kelautan Universitas Riau.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1984. Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta. Liberty. 178.

Sujana, Endang, Siti Wahyuni, and Handi Burhanuddin. 2006.Efek Pemberian Ransum yang Mengandung Tepung Daun Singkong, Daun Ubi Jalar, dan Eceng Gondok sebagai Sumber Pigmen Karotenoid Terhadap Kualitas Kuning Telur Itik Tegal." Jurnal Ilmu Ternak

Suryati, T., Astawan, M., Lioe, H. N., Wresdiyati, T., & Usmiati, S. 2014. Nitrite residue and malonaldehyde reduction in dendeng - Indonesian dried meat - influenced by spices, curing methods and precooking preparation. Meat Science, 96,

Susilawati, I. 2007. Kajian metode penga-sapan dalam pengolahan dendeng batokok produk khas Sumatera Barat. Laporan Penelitian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia.

Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia




DOI: http://dx.doi.org/10.24960/jli.v5i1.662.61-69

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2015 Firdausni Firdausni, Inda Three Anova


Our journal indexed by:




Copyright © Baristand Industri Padang, 2015. Powered By OJS

Theme design credited to MEV edited by JLI

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License