Pengaruh Konsentrasi Sari Buah dan Jenis Gula Terhadap Mutu Minuman Fungsional dari Bengkuang (Pachyrhizus erosus)

Kamsina Kamsina

Abstract


Juice of bengkuang is a kind of beverage obtained from the edible part of a fruit through a process of washing, crushing and purification (if required), with or without pasteurization and packaged to be consumed immediately. Bengkuang juice is a functional beverage because besides the taste is fresh, it also gives a positive effect on health, such as drug fever, diabetes mellitus, and cholesterol. Purpose of the study to provide an alternative of bengkuang processing became a functional beverages and to increase the added value of bengkuang. The research design used a completely randomized design (CRD) in factorial to see effect of the percentage of bengkuang juice (A) consisted of 100% juice (A1), 66% juice (A2), 33% juice (A3) and sugars (B) consisted of granulated sugar (B1), cubes sugar (B2), Tropicana sugar (B3). The results showed that the treatment of bengkuang juice concentration and addition of cubes sugar 150 g/l (A1B2) gave the best results based of inulin, total phenols, and vitamin C. For all treatments, microbial contamination of either Total Plate Count and molds/yeasts were < 10 colonies/g (0), Salmonella and coliform bacteria were negative (< 3 APM/g), while the metal contaminant Pb<0.0377 ppm and Cu<0.0153 ppm were below the limit of detection (LOD) moreover had storage resistance for 3 months of storage at a temperature condition 5-100C.

ABSTRAK

Sari buah bengkuang adalah sejenis minuman yang diperoleh dari bagian buah yang dapat dimakan melalui proses pencucian, penghancuran, dan penjernihan (jika dibutuhkan), dengan atau tanpa pasteurisasi dan dikemas untuk dapat dikonsumsi langsung. Sari buah bengkuang merupakan minuman fungsional karena selain rasanya yang menyegarkan, juga memberikan efek yang positif terhadap kesehatan, diantaranya sebagai obat demam, diabetes melitus dan kolesterol. Penelitian ini bertujuan untuk memberikan alternatif pengolahan bengkuang menjadi minuman fungsional yang dapat meningkatkan nilai tambah dari produk olahan bengkuang. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) secara faktorial untuk melihat pengaruh persentase sari buah bengkuang (A) terdiri dari sari buah 100% (A1), sari buah 66% (A2), sari buah 33% (A3), dan jenis gula (B) terdiri dari gula pasir (B1), gula batu (B2), gula Tropicana (B3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi sari buah bengkuang dan penambahan gula batu 150 g/l (A1B2) memberikan hasil terbaik terhadap kadar inulin, total fenol, dan vitamin C. Untuk semua perlakuan, cemaran mikroba Angka Lempeng Total dan kapang/khamir yaitu <10 koloni/g (0), Salmonella maupun bakteri koliform negative (<3 APM/g), sedangkan cemaran logam Pb<0,0377 ppm dan Cu<0,0153 ppm lebih kecil dari limit of detection (LOD) serta memiliki ketahanan simpan selama 3 bulan penyimpanan pada kondisi suhu 5-10oC.



Keywords


Bengkuang; juice; sugar; functional beverages.

Full Text:

PDF

References


Anonim. 2009. Pembuatan Minuman Sari Buah. Teknologi Pengolahan Pangan. (http://topagriculture. blog- spot.com/2009/05/pembuatan-minu-man-sari-buah.html).

Agie I. A. A . Izu and F.O . Izu agie. 2007. Iodimetric Determinationof Ascorbic Acid (Vitamin C) in Citrus Fruits. ResearchJournalofAgr icultur e and BiologicalSciences,3(5):367-369, 2007. ©2007, INSInet Publication. Department of Chemistry, Adeyemi College of Education, Ondo, Nigeria.

Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI No. 01-3719 – 1995. Minuman Sari Buah. Indonesia, Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Badan Pusat Statistik. 2005. Sumatera Barat dalam Angka . BPS. Sumatera Barat.

Bundaalf.2011. Susu Bengkoang Prebiotik Alami Bundalf.htm.2011.

Desrosier, N.W. 1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Fachruddin, L. 1998. Memilih dan Memanfaatkan Bahan Tambahan Makanan. Bogor. Trubus Agriwidya.

Javanmardi, J., Stushnoff, C., Locke, E. and Vivanco, J.M. 2003. Antioxidant activity and total phenolic content of Iranian Ocimum accessions. Food Chemistry 83: 547-550.

Lestari, S., 2010, Sifat dan Karakteristik Logam Berat, http://srilestari.pdf /2010 /12/sifat-dan-karakteristik-logam-berat.pdf . Diakses tanggal 9 Mei 2011.

Lukitaningsih. E , Ulrike H. 2010. Standarisasi Ekstrak Bengkoang Sebagai Bahan Kosmetik Pemutih Kulit. Fakultas farmasi UGM. Yogyakarta.

Muchtadi, D. 1977. Pengetahuan dan Pengolahan Bahan Nabati. Departemen Teknologi Hasil Pertanian IPB: Bogor.

Mulyani, Tri, Sudaryati dan Susanto A. 2011. Kajian peran susu skim dan bakteri asam laktat pada minuman sinbiotik umbi bengkuang (Pachyrrhizus erosus). E-jurnal "Veteran" vol.5 No.1. Jawa Timur.

Nutrifood. 2013. Gula Rendah Kalori dan Gula Nol Kalori. http://www.tropica-naslim.com/tentang-tropicana-slim. Diakses tanggal 17 April 2014.

Rahayu WP, Nurwitri CC, Nuraida L, Hariyadi RT. 2003. Mikrobiologi pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fateta IPB.

Rezawidya 2011. Konsep “Minuman Fungsional” Sebagai solusi Cerdas Membentuk Masyarakat Modern Yang sehat. http://rewisa. wordpress .com/2011/05/02. diakses tanggal 24 September 2013.

Roberfroid MB. 2002. Functional foods: concepts and application to inulin and oligofructose. Universite Catholique de Louvain, Brussels, Belgium. roberfroid@pmnt.ucl.ac.be.

Sardesai, VM. 2003. Introduction to Clinical Nutrition. Ed ke-2. USA: Marcel Dekker, Inc on: Herb Panduan Hunters.

Supardi I, Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam pengolahan dan keamanan pangan. : Alumni Bandung .

Super Indo. 2013. Gula Batu. http://www.superindo.co.id/resep_dan_tips/pengetahuan_produk. diakses tanggal 2 Januari 2014.

Suprayatmi, M. 1996. Yang Manis Tidak Selalu Manis. (http://pagihp.tripod. com/artikel3.htm). diakses tanggal 23 Oktober 2013.

Susiwi. 2009. Cara Pengolahan Pangan yang Baik. Fakultas MIPA Universitas Pendidikan Indonesia. Tasikmalaya:

Toneli, J.T.C.L., K.J. Park, J.R.P. Ramalho, F.E.X. Murr dan I.M.D. Fabbro, 2008. Rheological Characterization of Chicory Root (Cichoriumintybus L.) Inulin Solution. Brazilian Journal of Chemical Engineering, Vol.25, No.03, 461-471. www.abeg.org.br/bjche; 5 Maret 2009.

Widjanarko SB. 2008. Karakteristik Vitamin C. Dilihat tanggal 5 Mei 2013. . Diakses tanggal 5 Mei 2013

Winarno, F.G: S.Fardiaz & D.Fardiaz 1992. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kemanan Pangan. M-Brio Prees. Bogor.

Yeni G; Failisnur dan Firdausni. 2013. Membuat Aneka Olahan Bengkuang. IPB. Bogor.




DOI: http://dx.doi.org/10.24960/jli.v4i1.642.19-27

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2014 Kamsina Kamsina


Our journal indexed by:




Copyright © Baristand Industri Padang, 2015. Powered By OJS

Theme design credited to MEV edited by JLI

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License