Pengaruh Suhu Penggorengan dan Ketebalan Irisan Buah Terhadap Karakteristik Keripik Nanas Menggunakan Penggorengan Vakum

Asmawit Asmawit, Hidayati Hidayati

Abstract


Pineapple is one of the fruits that are produced in West Kalimantan. The production which is relatively high and it had a relatively short shelf life that is necessary to diversify the products from pineapple fruit that can add the sale value and extend the shelf life. One potential alternative is to develop the processing become chips. Pineapple chips processing was done by using a vacuum frying.  In the making process of pineapple chips was done by varying of frying temperature at 80, 85 and 90 degC and slice thickness 3, 4 and 5 mm. The research goal was to determine the effect of frying temperature and slice thickness of fruit on the characteristics of pineapple chips. The analysis showed that the frying temperature between 85-90oC and slices thick 3 mm were a good combination in the making of pineapple chips and met the SNI 01-4304-1996.

ABSTRAK

Nanas merupakan salah satu buah yang banyak dihasilkan di Kalimantan Barat. Produksi nanas yang relatif tinggi dan umur simpan yang relatif pendek mendasari perlu dilakukan diversifikasi produk dari buah nanas sehingga dapat menambah nilai jual dan memperpanjang umur simpan buah. Salah satu alternatif yang potensial untuk dikembangkan adalah dengan mengolahnya menjadi keripik. Pengolahan keripik nanas dilakukan dengan menggunakan alat penggorengan hampa (vacuum frying). Pada proses pembuatan keripik nanas ini dilakukan penelitian berupa variasi suhu penggorengan yaitu 80, 85 dan 90oC dan tebal irisan yaitu 3, 4 dan 5 mm. Tujuan penelitian ini adalah  untuk mengetahui pengaruh suhu penggorengan dan tebal irisan buah terhadap karakteristik keripik nanas. Hasil analisa  menunjukkan bahwa suhu penggorengan antara 85-90oC dan tebal irisan 3 mm, merupakan kombinasi yang baik dalam pembuatan keripik nanas dan sudah memenuhi SNI 01-4304-1996.



Keywords


characteristic; pineapple chips; frying temperature; vacuum frying

Full Text:

PDF

References


Anonim. 2013. Kalbar Dalam Angka. Badan Pusat Statistik. Provinsi Kalimantan Barat.

Arif, Y. 2013. Keripik Buah dari Bahan Alami. Jawa Timur. www.keripikbuaharif.blogspot.com. Diakses Tanggal 23 Juli 2013.

Badan Standardisasi Nasional. 1996. Keripik Nanas. SNI 01-4304-1996. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Dwi. 2011. Cara Membuat Keripik Buah dan Sayur. www.Free3all pengatahuanku.blogspot.com. Diakses Tanggal 18 Januari 2013.

Jamaludin, R.B; Hastuti P; dan Rochmadi. 2008. Model Matematik Perpindahan Panas dan Massa Proses Penggorengan Buah pada Keadaan Hampa. Dalam: Prosiding Seminar Nasional Teknik Pertanian. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada

Komunitas Agrobisnis. 2013. Peluang Usaha, Re-Packing Keripik Buah. www.agromaret.com. Kota Malang. Jawa Timur.

Kurniawati, L. 2010. Pembuatan Keripik Ubi Jalar (Ipomoea batatas) Dengan Vacuum Fryer. Jurnal Kimia dan Teknologi.

Lastriyanto A. 2006. Mesin Penggorengan Vakum (Vacuum Fryer). Malang: Lastrindo Engineering.

Muchtadi TR. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. 3rd ed. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Nurhudaya. 2011. Rekayasa Penggorengan Vakum dan Pengemasan Keripik Durian Mentawai. Skripisi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Pangaila, Siko, T. 2010. Pengolahan Buah Nanas. http://epetani.deptan.go.id

Rahmawati, S. 2008. Penentuan Lama Pengeringan pada Pembuatan Serbuk Biji Alpukat (Persea Americana mill). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawiajaya. Malang.

Sarwono, J. 2006. Metode Penelitian Kuantitatif dan Kualitatif. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Sudjud HR. 2000. Mempelajari Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Keripik Buah Cempedak (Artocarpus integer (Thunb) Merr). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Suseno SH, Jajang SM, Asra. 2008. Penerapan Teknologi Vacuum Frying Bagi Kelompok Tani Pengolah Ikan di Kabupaten Tasikmalaya Dalam Rangka Pengembangan Produk Unggulan Daerah. Laporan program penerapan IPTEKS. Lembaga penelitian dan pengabdian kepada masyarakat. IPB. Bogor.




DOI: http://dx.doi.org/10.24960/jli.v4i2.639.115-121

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2014 Hidayati, Asmawit


Our journal indexed by:




Copyright © Baristand Industri Padang, 2015. Powered By OJS

Theme design credited to MEV edited by JLI

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License