Efek Perbedaan Jenis Alpukat dan Gula Terhadap Mutu Selai Buah

Inda Three Anova, Kamsina Kamsina

Abstract


Avocado is a very popular fruit because it contains a lot of vitamins and minerals. It is more consumed in the form of fresh or juice at this time and is rarely treated into processed products. Avocado is easily decay in storage so that is necessary to be processed in order to keep the availability, for example by processing into jam. The making of jam generally use granulated sugar, however it can also use palm sugar. Palm sugar has a specific taste and flavor that can reduce the bitter taste of avocado. The study was conducted with a variety of treatments that used round green avocado (Porsea americana Mill) and long green avocado (Porsea gratissima Gaertn) with type of sugar, the granulated sugar and brown palm sugar. The resulted of jam then analyzed the moisture content, sugar content, soluble solids, ash content, fat content and level of panelists preference for color, aroma, flavor and microbiological testing. The results showed that the jam products that was made of round green avocado (Porsea americana Mill) with the use of palm sugar was preferably for organoleptic of color, flavor, and aroma, with 31,18% water content, 50.19% sugar content, 68,82% dissolved solids, 0.63% ash content, 8.48% fat content, microbe contamination of total plate count < 10 col/g, coliform bacteria < 3 MPN /g, mold yeast < 10 col/g, and meet the Indonesian National Standard for fruit jam, SNI 3746:2008.

ABSTRAK

Buah alpukat merupakan buah yang sangat digemari karena banyak mengandung vitamin dan mineral. Selama ini buah alpukat lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk segar atau jus dan jarang diolah menjadi produk olahan. Buah alpukat mudah sekali mengalami kerusakan dalam penyimpanannya sehingga perlu dilakukan pengolahan agar ketersediaanya tetap terjaga, misalnya dengan mengolah menjadi selai. Pembuatan selai umumnya menggunakan gula pasir, namun dapat juga mengunakan gula aren. Gula aren memiliki rasa aroma yang khas sehingga dapat mengurangi rasa pahit dari alpukat. Penelitian dilakukan dengan variasi perlakuan pemakaian jenis buah alpukat yaitu alpukat hijau bulat (Porsea americana Mill) dan alpukat hijau panjang (Porsea gratissima Gaertn) dengan jenis gula, yaitu gula pasir dan gula aren. Selai yang didapatkan selanjutnya diuji kadar air, kadar gula, padatan terlarut, kadar abu, kadar lemak dan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan uji mikrobiologi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk selai dengan jenis alpukat hijau bulat (Porsea americana Mill) dan pemakaian gula aren disukai dari organoleptik warna, rasa, dan aroma,  dengan kadar air 31,18%, kadar gula 50,19%, padatan terlarut 68,82%, kadar abu 0,63%, kadar lemak 8,48%, cemaran mikoba ALT < 10 kol/g, bakteri coliform < 3 APM/g, kapang khamir < 10 kol/g, dan memenuhi Standar Nasional Indonesia untuk selai buah, SNI 3746:2008.


Keywords


Fruit jam; avocado;palm sugar

Full Text:

PDF

References


Badan Pusat Statistik. 2010. Produksi Buah-buahan di Indonesia. BPS. Jakarta.

Buckle. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press Edisi kedua. Jakarta.

Desrosier N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Dewan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 01-3746-2008. Selai Buah. Dewan Standardisasi Nasional. Jakarta.

De Man, Jon M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung

Direktorat Gizi. Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Maka-nan. Jakarta . Bhratara Niaga Media.

Fachruddin, L. 1998. Memilih dan memanfaatkan bahan tambahan makanan. PT Trubus Agriwidya. Bogor.

Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan. PT. Gramedia. Jakarta.

Fatonah, W. 2003. Optimasi Produk Selai dengan Bahan Baku Ubi Jalar Cilembu. Skripsi Sarjana Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Hambali, E., Suryani, A., dan Wadli. 2004. Membuat Aneka Olahan Rumput laut. Kanisius. Yogyakarta.

Hermana. 1991. Irradiasi Pangan. ITB. Bandung

Kalie, M Baga.1997. Alpukat budidaya dan pemanfaatannya. Kanisius. Yogya-karta.

Mikail, B. 2012. 6 Nutrisi Berkhasiat dari Alpukat. Kompas/201/01/06.Jakarta.

Noerhartati, E. 2009. Pembuatan Selai Salak. Jurnal Fakultas Teknik Universitas Wijaya Kusuma. Surabaya.

Satuhu, S. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sudarmadji, S.,Haryono B., Suhardi., 1996. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah.Mada. Liberty.

Supardi.1992. Kongres Nasional PERSAGI IX dan Kursus Penyegar IlmuGizi. Dewan Pimpinan Pusat, Persatuan Ahli Gizi Indonesia.Semarang.

Syahrumsyah, H., et al. 2010. Pengaruh Penambahan Karboksil metal Selulose (CMC) dan Tingkat Kematangan Buah Nanas (Ananas comosus (L) Merr) terhadap Mutu Selai Nanas Vol. VI (6). Jurnal Teknologi Pertanian. Universitas Mulawarman. Samarinda.

Widyastuti, Y.E dan F.B. Paimin.1993. Mengenal buah Unggul Indonesia. Penebar Swadaya. Jakarta.

Winarno, F.G.1997.Kimia pangan dan gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G.2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wiryadi, R. 2007. Analisa Kadar Abu. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Wonggo, D. 2010. Penerimaan Konsumen Terhadap Selai Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii). Jurnal Perikanan dan Kelautan Vol. VI (1) April 2010.

Yulistiani, R,Murtiningsih, Munifa M. 2010. Peran Pektin dan Sukrosa pada Ubi Jalar Ungu. Jurnal Teknologi Pangan FTI. UPN. Jawa Timur.




DOI: http://dx.doi.org/10.24960/jli.v3i2.628.91-99

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2013 Inda Three Anova, Kamsina


Our journal indexed by:




Copyright © Baristand Industri Padang, 2015. Powered By OJS

Theme design credited to MEV edited by JLI

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License