Aplikasi gambir (Uncaria gambir Roxb) melalui proses pencucian berulang sebagai antioksidan pada pangan berminyak

F. Firdausni, Wilsa Hermianti, Yulia Helmi Diza

Abstract


Gambir mengandung katekin sebagai komponen utama yang merupakan  senyawa polifenol berpotensi sebagai antioksidan dan antibakteri. Antioksidan alami gambir dapat diaplikasikan pada pengolahan pangan sebagai pengganti antioksidan sintetis. Senyawa antioksidan dapat mencegah terjadinya proses oksidasi dari asam lemak pada produk yang mengandung lemak dan minyak. Pengolahan gambir melalui proses pencucian berulang dilakukan untuk menghasilkan gambir dengan katekin tinggi. Penelitian bertujuan melihat efektifitas antioksidan alami gambir murni terhadap pangan berminyak (pinyaram dan keripik singkong). Penelitian dilakukan dengan  perlakuan penambahan katekin gambir pada pinyaram, kontrol (tanpa katekin gambir), katekin gambir  0,5 g/kg,  1,0 g/kg, 1,5 g/kg dan BHT 0,2 g/kg sebagai antioksidan sintetis pembanding. Pada keripik singkong  kontrol, katekin gambir 0,2 g/kg, 0,4 g/kg, 0,6 g/kg, 0,8 g/kg dan BHT 0,2 g/kg sebagai antioksidan sintetis. Hasil perlakuan optimal pada pinyaram  pada penggunaan katekin gambir 1,0 g/kg dengan kadar lemak 24,5%, bilangan peroksida 0,18 meq/kg (1 minggu penyimpanan) dan polifenol 643 ppm. Sedangkan pada keripik singkong 0,6 g/kg dengan kadar lemak 30,94%, bilangan peroksida 0,29 meq/kg dan polifenol 391 ppm.  Ketahanan daya simpan sampai minggu ke-2 untuk pinyaram dan minggu ke -3 untuk keripik singkong dengan organoleptik rasa disukai.


Keywords


gambir; katekin; antioksidan; pangan berminyak

Full Text:

PDF (Indonesian)

References


Aditya, M., Ariyanti, P.R., 2016. Manfaat Gambir (Uncaria gambir Roxb) sebagai Antioksidan Benefits of Gambir (Uncaria gambir Roxb) as Antioxidant. Majority 5, 129–133.

Aminah, S., 2010. Bilangan peroksida minyak goreng curah dan sifat organoleptik tempe pada pengulangan penggorengan. J. Pangan dan Gizi 01, 7–14.

Arpi, N., 2014. Kombinasi antioksidan alami α-tokoferol dengan asam askorbat dan antioksidan sintetis BHA dengan BHT dalam menghambat ketengikan kelapa gongseng giling (u neulheu) selama penyimpanan. J. Teknol. dan Ind. Pertan. . Unsyiah 06, 33–38. https://doi.org/10.17969/jtipi.v6i2.2064

Departemen Kesehatan RI, D.J.P.O. dan M.D.P.O., 2000. Parameter Standar Umum Ekstrak Tumbuhan Obat.

Failisnur, F., Sofyan, S., Hermianti, W., 2017. Pemanfaatan limbah cair pengempaan gambir untuk pewarnaan kain batik. J. Litbang Ind. 7, 19–28. https://doi.org/10.24960/jli.v7i1.2695.19-28

Gulcin, I., 2012. Antioxidant activity of food constituents: An overview. Arch. Toxicol. https://doi.org/10.1007/s00204-011-0774-2

Hermawan, H., Sari, B.L., Nashrianto, H., 2018. Kadar polifenol dan aktivitas antioksidan ekstrak etil asetat dan metanol buah ketapang (Terminalia catappa L.). J. Online Mhs. Bid. Farm.

Kamsina, K., Firdausni, F., 2018. Pengaruh penggunaan ekstrak gambir sebagai antimikroba terhadap mutu dan ketahanan simpan cake bengkuang (Pachyrhizus erosus). J. Litbang Ind. 8, 111–117. https://doi.org/10.24960/jli.v8i2.4329.111-117

Kasim, A., Nurdin, H., Mutiar, S., 2012. Aplikasi Gambir Sebagai Bahan Penyamak Kulit Melalui Penerapan Penyamakan Kombinasi. J. Litbang Ind. https://doi.org/10.24960/jli.v2i2.600.55-62

Katrin, Bendra, A., 2015. Aktivitas antioksidan ekstrak, fraksi dan golongan senyawa kimia daun Premna oblongata Miq, in: Pharm Sci Res. pp. 21–31.

Khairunnisa, Z., Wardana, A.S., Rauf, R., 2019. Angka asam dan peroksida minyak jelantah dari penggorengan lele secara berulang. J. Kesehat. 12, 81–90.

Kresnawaty, I., Zainuddin, A., 2009. Aktivitas antioksidan dan antibakteri dari derivat metil ekstrak etanol daun gambir (Uncaria gambir). J. Penelit. Tanam. Ind. 15, 145–151. https://doi.org/10.21082/littri.v15n4.2009.%p

Lamusu, D., 2018. Uji organoleptik jalangkote ubi jalar ungu ( ipomoea batatas l) sebagai upaya diversifikasi pangan. Pengolah. pangan … 3, 9–15.

Martiningsih, N.W., Widana, G.A.B., Kristiyanti, P.L.P., 2016. Skrining fitokimia dan uji aktivitas antioksidan ekstrak etanol daun Matoa (Pometia pinnata) dengan metode DPPH. Pros. Semin. Nas. MIPA 0, 332–338.

Muchtar, H., Yeni, G., Hermianti, W., Diza, Y., 2010. Pembuatan konsentrat polifenol gambir (Uncaria gambir roxb) sebagai bahan antioksidan pangan. J. Ind. Res. (Jurnal Ris. Ind. 4.

Regina, A., Maimunah, M., Yovita, L., 2008. Penentuan Aktivitas Antioksidan, Kadar Fenolat Total dan Likopen pada Buah Tomat (Solanum lycopersicum L). J. Sains dan Teknol. Farm.

Yeni, G., Syamsu, K., Mardliyati, E., Muchtar, H., 2017. Penentuan Teknologi Proses Pembuatan Gambir Murni dan Katekin Terstandar dari Gambir Asalan. J. Litbang Ind. 7, 1. https://doi.org/10.24960/ jli.v7i1.2846.1-10

Zuhrina, 2012. Pengaruh penambahan tepung kulit pisang raja (Musa paradisiaca) terhadap daya terima kue donat. Universitas Sumatera Utara.




DOI: http://dx.doi.org/10.24960/jli.v10i1.6212.73-81

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2020 Wilsa Hermianti, Yulia Helmi Diza


Our journal indexed by:




Copyright © Baristand Industri Padang, 2015. Powered By OJS

Theme design credited to MEV edited by JLI

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License