Efek Perlakuan Pendahuluan Terhadap Kandungan Nutrisi Makro Rendang Belut

Failisnur Failisnur, Silfia Silfia

Abstract


Eel (Monopterus albus Zuieuw) is a much prefered food because the taste is good, and the potential spread evenly, high nutrient content and medicinal.  Product of eel rendang can be an alternative to increase consumer acceptance and provide meaningful choices for food lovers of the eel. Research conducted with a variety of pre-treatment of raw materials in the form of fresh eel, baked and fried eel before the cooking of rendang, and then analyzed the nutritional content that includes water content, proteins, fats, organoleptic and resistance storage consisted of moisture content, peroxide number and organoleptic visually. Research results showed that the best treatment was the use of baked eel first before cooking process as the preferred flavor, texture, and aroma with the score were 4,7 ; 4,8 and  4,3  respectively. The chemical testing showed low content of fat and water that was 9.93% and 24.42% respectively and  high protein content that was 32,02%. The product still resistant until 3 months of storage with water content 16,2% and peroxide number 9,2 as well as flavor, aroma and texture were still good.

ABSTRAK

Belut (Monopterus albus Zuieuw) merupakan bahan pangan hewani yang banyak digemari karena rasanya cukup enak, potensi dan penyebaran merata, kandungan gizi tinggi dan juga berkhasiat obat. Pengolahan belut menjadi rendang belut dapat menjadi alternatif dalam meningkatkan penerimaan konsumen dan memberikan pilihan berarti bagi penikmat makanan dari belut. Penelitian dilakukan dengan berbagai perlakuan pendahuluan terhadap bahan baku belut berupa belut segar, belut yang dibakar dan belut yang digoreng sebelum dilakukan proses perendangan, kemudian dianalisis kandungan nutrisinya yang meliputi kadar air, protein, lemak dan organoleptik serta ketahanan simpannya meliputi kadar air, bilangan peroksida dan organoleptik secara visual. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik  adalah penggunaan belut yang dibakar terlebih dahulu sebelum dilakukan proses perendangan dimana dari hasil uji organoleptik lebih disukai panelis dengan nilai skala hedonik 4,7; 4,8 dan 4,3 berturut-turut untuk rasa, tekstur, dan aroma. Dari hasil uji kimia didapatkan kadar air dan lemak yang rendah yaitu 9,93% dan 24,42%, kadar protein yang lebih tinggi yaitu 32,02%. Produk masih tahan sampai 3 bulan penyimpanan dengan kadar air setelah 3 bulan 16,2% dan bilangan peroksida 9,2 serta rasa, aroma dan tekstur masih baik.


Keywords


Eel; pre treatment; burned; fried; eel rendang

Full Text:

PDF

References


Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Adhytia, B. 2011. Rendang Makanan Terlezat di Dunia. VIVAnews.com

Anonim. 2010. Keunggulan Belut, Http://ratubelut.com. Diakses 28 November 2010

Astawan, M. 2008. Silicin Belut Kuatkan Tulang. http://kompas.com/read/xml /2008/11/07/10453394. Diakses 6 September 2011.

Dewan Standardisasi Nasional. 1992. Minyak Kelapa. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2902-1992. BSN

Failisnur, Silfia, & Marlusi. 2011. Diversifikasi Produk Olahan dari Belut. Komunikasi Penelitian Baristand Padang No. 292, BPKIMI Kemenperin RI.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta. Penerbit Universitas Indonesia.

Murniyati, A., & Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius, Jogyakarta.

Novelina & Hamzah, N. 1997. Studi Mengenai Citarasa Rendang Yang Diawetkan dengan Cara Sterilisasi dan Pemberian Anti Oksidan Setelah Dua Bulan Penyimpanan. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan

Nur, M. 2008. Belut si Ikan Lezat Bergizi Tinggi, Agromedia Pustaka. Jakarta

Palupi, N.S., Zakari, F.R., & Prangdimurti, E. 2007. Pengaruh Pengolahan Terhadap nilai Gizi Pangan, Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB Bogor.

Pane, F.A. 2006. Komposisi Asam Amino Daging Ayam Kampung, Broiler dan Produk Olahannya. Skripsi pada Teknologi Hasil Ternak Fak. Peternakan IPB- Bogor.

Prasetyawan, E.A. 2011. Uji kualitas minyak goreng pada para penjual gorengan di lingkungan kampus Universitas Jember. Thesis S1 pada Universitas Jember.

Pujiastuti, W. 2005. Pemilihan Bahan Kemasan Makanan. Makalah Pada Pelatihan Teknologi Pengemasan di Padang. BPPI Departemen Perindustrian RI.

Ruslan, R. 2007. Petunjuk Praktis Beternak Belut. Agromedia Pustaka, Jakarta

Sartika, R.A.D. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng (deep frying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. http://journal.ui.ac.id/ upload/artikel. Diakses 22 November 2011.

Sundoro, S.R.M. 2002. Kiat Mengatasi Permasalahan Praktis Budidaya dan Pemanfaatan Belut, Agromedia Pustaka. Jakarta.

Sutarsi, Rahardjo, B., dan Hastuti, P. 2009. Divusivitas Air Pada Wortel Selama Penggorengan Hampa Udara, Jurnal Agritech Volume 29 No. 3 Tahun 2009.

Sutaryo. 2004. Penyimpanan dan Pengawetan Daging. Modul Materi Kuliah pada Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Semarang.




DOI: http://dx.doi.org/10.24960/jli.v2i1.596.19-26

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2012 Failisnur, Silfia


Our journal indexed by:




Copyright © Baristand Industri Padang, 2015. Powered By OJS

Theme design credited to MEV edited by JLI

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License