Pengaruh Jenis Starter untuk Meningkatkan Effisiensi Waktu Fermentasi dan Analisis Proksimat Biji Kakao

Silfia Silfia, Kamsina Kamsina, Yulia Helmi Diza, Wilsa Hermianti

Abstract


Process of cocoa beans fermentation is done to destroy pulp and occurrence of chemical reactions, biochemistry, and physical changes in cocoa seeds. The purpose to improve the chemical content, to develop formation of taste, color, and compound of distinctive aroma of chocolate. This research was conducted by observing influence of starter type to improve fermentation time efficiency and proximate analysis. The purpose of research was to shorten fermentation time, so that farmer group can shorten fermentation time and reduce expenditure. The study design was a factorially complete randomized design. The treatments for cleaved cocoa seeds were type of starter added and length of fermentation. The starter type given were 1% tape starter and 1% bread starter with fermentation length 48, 72, and 96 hours. Each treatment was performed with 4 replications. The results showed that in the treatment of 1% tape starter and treatment of fermentation lenght 96 hours (the 4th day) gave optimum result with content of water 7.22%, ash 3.45%, fat 50.56%, and protein 15.21%.

ABSTRAK

 Proses fermentasi biji kakao dilakukan untuk menghancurkan pulpa dan terjadinya reaksi kimia, biokimia, dan perubahan fisika dalam keping biji. Tujuannya untuk memperbaiki kandungan kimia, dapat mengembangkan pembentukan calon rasa, warna, dan senyawa aroma khas cokelat. Penelitian ini dilakukan dengan melihat pengaruh jenis starter untuk meningkatkan efisiensi waktu fermentasi dan analisis proksimat biji kakao. Tujuan dari penelitian adalah untuk mempersingkat waktu fermentasi, sehingga diharapkan kelompok tani dapat memperpendek waktu fermentasi dan mengurangi pengeluaran. Rancangan penelitian adalah rancangan acak lengkap (RAL) secara faktorial. Perlakuan untuk biji kakao yang telah dibelah yaitu jenis starter yang ditambahkan dan lama fermentasi. Jenis starter yang diberikan adalah 1% starter tape dan 1% starter roti dengan lama fermentasi 48, 72, dan 96 Jam. Masing-masing perlakuan dilakukan dengan 4 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada perlakuan pemberian 1% starter tape dan perlakuan lama fermentasi 96 jam (hari ke-4) memberikan hasil optimal, yaitu kadar air 7,22%, abu 3,45 %, lemak 50,56%, dan protein 15,21%.


Keywords


Cocoa beans; fermentation; tape starter; bread starter

Full Text:

PDF (Indonesian)

References


Adrista, G.G., Wartini, N.M., Arnata, W., 2016. Pengaruh penambahan etanol dan lama fermentasi lanjutan cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao terhadap karakteristik cuka kakao. J. Rekayasa dan Manaj. Agroindustri 4, 1–11.

Afoakwa, E.O., Ofosu-Ansah, E., Takrama, J.F., Mensah-Brown, H., Budu, A.S., 2014. Changes in chemical quality of cocoa butter during roasting of pulp pre- conditioned and fermented cocoa ( Theobroma cacao ) beans. Int. Food Res. J. 21, 2221–2227.

Afoakwa, E.O., Quao, J., Takrama, J., Budu, A.S., Saalia, F.K., 2013. Chemical composition and physical quality characteristics of Ghanaian cocoa beans as affected by pulp pre-conditioning and fermentation. J Food Sci Technol (November–December 50, 1097–1105. doi:10.1007/s13197-011-0446-5

Ambardini, S., 2009. Perubahan kadar lemak biji kakao (Theobroma cacao L.) melalui fermentasi beberapa isolat khamir. Warta-Wiptek 17, 17–22.

Andaka, G., Sentani Arumsari, 2016. Pengambilan minyak kelapa dengan metode fermentasi menggunakan ragi roti. J. Tek. Kim. 10, 65–70.

Apriyanto, M., Sutardi, S., Harmayani, E., Supriyanto, S., 2016. Perbaikan proses fermentasi biji kakao non fermentasi dengan penambahan biakan murni saccharomyces cerevisiae , lactobacillus lactis , dan acetobacter aceti. Agritech 36, 410–415. doi:: .10.22146

Aridona, M.P., Wartini, N.M., Arnata, I.W., 2015. Pengaruh lama fermentasi alami secara aerob cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao terhadap karakteristik cuka fermentasi. J. Rekayasa Dan Manaj. Agroindustri 3, 85–92.

Ariefta, G.A., Putra, G.P.G., Anggreni, A.A.D., 2016. Pengaruh penambahan ragi tape dan waktu fermentasi terhadap karakteristik pulpa biji bakao. jurnal rekayasa Dan manajemen agroindustri. J. Rekayasa dan manajekmen Ind. 4, 42–52.

Baihaqi, Hayati, R., Abubakar, Y., 2016. Pengaruh fasilitator fermentasi dan suhu pengeringan terhadap kualitas biji kakao.

Camu, N., Winter, T. De, Addo, S.K., Takrama, J.S., 2008. Fermentation of cocoa beans : Influence of microbial activities and polyphenol concentrations on the flavour of chocolate fermentation of cocoa beans : influence of microbial activities and polyphenol concentrations on the flavour of chocolate. J. Sci. Food Agric. 88, 2288–2297. doi:10.1002/jsfa.3349

Doume, Z.S.., Rostiati, Gatot Siswo Hutomo, 2013. Karakteristik kimia dan sensoris biji kakao hasil fermentasi pada tingkat petani dan skala laboratorium. e-J. Agrotekbis 1, 145–152.

Emmanuel, O.A., Jennifer, Q., Agnes, S.B., Jemmy, S.T., Firibu, K.S., 2012. Influence of pulp-preconditioning and fermentation on fermentative quality and appearance of Ghanaian cocoa (Theobroma cacao) beans. Int. Food Res. J. 19, 127–133.

Ginting, S., 2011. Mempelajari pengaruh lama fermentasi dan lama penyangraian bijik kakao terhadap mutu bubuk kakao. Stevia I, 6–11.

H.S, J., Turnip, A., Dahlan, M.H., 2012. Pengaruh massa ragi, jenis ragi dan waktu fermentasi pada bioetanol dari biji durian. J. Tek. Kim. 18, 43–51.

Hatmi, R.U., Kobarsih, M., Cahyaningrum, N., 2015. Fungi level analysis of cocoa beans based on fermentation box type and duration. Procedia Food Sci. 3, 371–382. doi:10.1016/j.profoo.2015. 01.041

Hayati, R., Yusmanizar, Y., Mustafril, M., Fauzi, H., 2012. Kajian fermentasi dan suhu pengeringan pada mutu kakao (Theobroma cacao L.). J. Keteknikan Pertan. 26, 129–135.

Ho, V.T.T., Zhao, J., Fleet, G., 2014. Yeasts are essential for cocoa bean fermentation. Int. J. Food Microbiol. 174, 72–87. doi:10.1016/j.ijfoodmicro. 2013.12.014

Ho, V.T.T., Zhao, J., Fleet, G., Thuy, V.T., 2015. The effect of lactic acid bacteria on cocoa bean fermentation. Int. J. Food Microbiol. doi:10.1016/j. ijfoodmicro.2015.03.031

Kresnowati, M.T.A.P., Suryani, L., Affifah, M., 2013. Improvement of cocoa beans fermentation by LAB starter addition. J. Med. Bioeng. 2, 274–278. doi:10.12720/jomb.2.4.274-278

Oktadina, F.D., Argo, B. dwi, Hermanto, M.B., 2013. Pemanfaatan nanas (Ananas Comosus L . Merr) untuk penurunan kadar kafein dan perbaikan citarasa kopi (Coffea Sp) dalam pembuatan kopi bubuk. Keteknikan Pertan. Trop. dan Biosist. 1, 265–273.

Oktaviana, A.Y., Suherman, D., Sulistyowati, E., 2015. Pengaruh ragi tape terhadap pH, bakteri asam laktat dan laktosa. J. Sain Peternak. Indones. 10, 22–31.

Peláez, P.P., Guerra, S., Contreras, D., 2016. Scientia agropecuaria changes in physical and chemical characteristics of fermented cocoa (Theobroma cacao) beans with manual and semi-mechanized transfer, between fermentation boxes Cambios en la características físicas y químicas de granos de cacao Sci. Agropecu. 7 (2), 111–119. doi:10.17268/sci.agropecu.2016.02.04

Putra, G.P.G., Wartini, N.M., Putu, L., Darmayanti, T., 2017. Kajian metode dan waktu fermentasi cairan pulpa pada perubahan karakteristik cuka kakao study on the method and time of pulp watery fermentation on The characteristics change of cocoa vinegar. Agritech 37, 38–47. doi:http://dx.doi.org/10.22146

Statistics Indonesia, 2016. Statistical Yearbook of Indonesia. Stat. Indones. 720. doi:10.1017/CBO97811074 15324.004

Towaha, J., Anggraini, D.A.E., Rubiyo, 2012. Keragaan mutu biji kakao dan produk turunannya pada berbagai tingkat fermentasi : Studi kasus di Tabanan, Bali. Pelita Perkeb. 28, 166–183.

Widayat, H.P., 2015. Karakteristik mutu biji kakao Aceh hasil fermentasi dengan berbagai cara dan interval waktu pengadukan. J. Teknol. dan Ind. Pertan. Indones. 7, 7. doi:10.17969/ jtipi.v7i1.2827




DOI: http://dx.doi.org/10.24960/jli.v7i1.2792.53-60

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2017 Jurnal Litbang Industri


Our journal indexed by:




Copyright © Baristand Industri Padang, 2015. Powered By OJS

Theme design credited to MEV edited by JLI

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License