Pengaruh Perlakuan Penambahan Sulfit dan Sorbat terhadap Mutu Lada Hijau Kering Selama Penyimpanan

Abstract

Penelitian pengaruh penambahan sulfit dan sorbat terhadap mutu lada hijau kering selama penyimpanan telah dilaksanakan. Kandungan piperin lada hijau kering berkurang dari 3% menjadi 0,9% selama penyimpanan 6 minggu. Perlakuan tanpa sorbat menghasilkan produk yang kandungan piperin menurun lebih besar daripada perlakuan dengan sorbat 500 ppm. Kombinasi perlakuan NaCl, NaHS03 dan asam sorbat dapat menghambat reaksi pencoklatan dan pertumbuhan mikroorganisma seperti yang ditunjukkan oleh tingginya derajat warna hijau dan rendahnya nilai angka lempeng total. Perlakuan sorbat 500 ppm mempunyai pengaruh yang nyata
terhadap ratio rehidrasi selama penyimpanan. Perlakuan perendaman dalam larutan NaCl 20% selama 24 jam sebelum dilakukan blanching dengan larutan NaHS03 0, 15% dan asam sorbat 500 ppm merupakan perlakuan terbaik.