Karakterisasi Nasi Instan yang Diproduksi dengan Metode Freeze Drying

Imia Ribka Banurea, Kirana S Sasmitaloka, Ermi Sukasih, Sri Widowati

Abstract


ABSTRAK: Nasi instan merupakan olahan beras yang telah dimasak kemudian dikeringkan agar bisa disimpan dalam waktu lebih lama, tetapi dapat disajikan dalam waktu yang lebih cepat. Tahapan proses pengolahan nasi instan meliputi pencucian dan perendaman, pemasakan hingga diperoleh nasi, pembekuan dan pengeringan. Pengeringan merupakan salah satu tahapan penting untuk menghilangkan kandungan air di dalam nasi sehingga menjadi produk kering. Penelitian pengolahan nasi instan yang telah banyak dilakukan adalah dengan menggunakan pengering konvensional. Untuk meningkatkan kualitas, maka pada penelitian ini digunakan metode pengeringan beku (freeze drying). Pengolahan nasi instan dengan metode pengeringan beku (freeze drying) dapat menghasilkan karakteristik nasi instan yang lebih baik dibandingkan dengan metode pengeringan konvensional, ditunjukkan dengan nilai densitas kamba dan waktu rehidrasi yang lebih kecil, rasio rehidrasi yang lebih tinggi, kadar air, abu, lemak dan protein yang lebih rendah, serta karbohidrat yang lebih tinggi.

Kata kunci: densitas kamba, freeze drying, karakteristik, nasi instan, waktu rehidrasi

ABSTRACT: Instant rice is processed rice that has been cooked and then dried so that it can be stored for a longer time, but can be served in a shorter time. The stages of the instant rice processing include washing and soaking, cooking until the rice is obtained, freezing and drying. Drying is one of the important steps to remove water content in rice so that it becomes a dry product. The research of instant rice processing that has been done a lot is by using conventional dryers. To improve quality, this research uses freeze drying method. The processing of instant rice using the freeze drying method can produce instan rice better than conventional drying methods, indicated by the value of density and rehydration time is lower, higher rehydration ratio, lower moisture, ash, fat and protein content, higher carbohydrates.

Keywords:  density, freeze drying, characteristics, instant rice, rehydration time

Keywords


densitas kamba; Freeze drying; karakteristik; nasi instan; waktu rehidrasi

Full Text:

PDF

References


Almatsier, S. (2002). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Diza, Y. H., Wahyuningsih, T., & Silfia. (2014). Penentuan Waktu dan Suhu Pengeringan Optimal Terhadap Sifat Fisik Bahan Pengisi Bubur Kampiun Instan Menggunakan Pengering Vakum. Jurnal Litbang Industri, 4(2), 105–114.

García-Arias, M. T., Álvarez Pontes, E., García-Linares, M. C., García-Fernández, M. C., & Sánchez-Muniz, F. J. (2003). Cooking-freezing-reheating (CFR) of sardine (Sardina pilchardus) fillets. Effect of different cooking and reheating procedures on the proximate and fatty acid compositions. Food Chemistry, 83(3), 349–356.

Hariyadi, P. (2013). Freeze Drying Technology : for Better Quality & Flavor of Dried Products. Foodreview Indonesia, VIII(2), 52–57.

Hubeis, M. (1984). Pengembangan Metode Uji Kepulenan Nasi. Tesis, Pascasarjana IPB, Bogor.

Hunter Lab. (2012). “Measuring Color using Hunter L, a, b versus CIE 1976 L*, a*, b*. www.hunterlab.com.

Husain, H., Muchtadi, T. R., Sugiyono, & Haryanto, B. (2007). Pengaruh Metode Pembekuan dan Pengeringan Terhadap Karakteristik Grits Jagung Instan. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 17(3).

Luna, P., Herawati, H., Widowati, S., & Prianto, A. B. (2015). Pengaruh Kandungan Amilosa Terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik Nasi Instan. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 12(1), 1–10.

Meilgaard, M., Civille, G.V, Carr, B.T. (1999). Sensory Evaluation Techniques 3rd Ed. Boca Raton: CRC Press.

Pamungkas, B., Susilo, B., & Komar, N. (2013). Uji Sifat Fisik dan Sifat Kimia Nasi Instan ( IRSOYBEAN ) Bersubstitusi Larutan Kedelai ( Glycine max ). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem, 1(3), 213–223.

Prasert, W., & Suwannaporn, P. (2009). Optimization of instant jasmine rice process and its physicochemical properties. Journal of Food Engineering, 95(1), 54–61.

Sasmitaloka, K. S., Widowati, S., & Sukasih, E. (2019). Effect of Freezing Temperature and Duration on Physicochemical Characteristics of Instant Rice. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 309(1).

Singh, R. P., & Heldman, D. R. (2009). Introduction to Food Engineering Fourth Edition. In Food Science and Technology, International Series.

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. (1996). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty kerjasama dengan PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada.

Widowati, S., Nurjanah, R., & Amrinola, W. (2010). Proses Pembuatan dan Karakterisasi Nasi Sorgum Instan. Pekan Serealia Nasional, 978–979.

Widowati, S., Sunarmani, Sukasih, E., Darniadi, S., Sasmitaloka, K. S. (2018). Pengembangan Teknologi Produk Cepat Saji dari Komoditas Pangan Lokal. Laporan Hasil Penelitian. BB Pascapanen.

Winarno, F.G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia.

Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Yu, Z., Johnston, K. P., & Williams, R. O. (2006). Spray freezing into liquid versus spray-freeze drying: Influence of atomization on protein aggregation and biological activity. European Journal of Pharmaceutical Sciences, 27, 9–18.

Zhang, R.H., Mustafa, A.F., Ng-Kwai-Hang, K.F., Zhao, X. (2005). Effect of freezing on composition and fatty acid profiles of sheep milk and cheese. Small Ruminant Res : 1-8.




DOI: http://dx.doi.org/10.32765/wartaihp.v37i2.5998

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2020 Warta Industri Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Our journal indexed by:


Copyright © Balai Besar Industri Agro, 2018. Powered By OJS 

Theme design credited to MEV edited by Warta IHP

Creative Commons License   
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License