Pengaruh Carboxymethyl Cellulose (CMC) dan Gum Arab dalam Velva Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis)

Bara Yudhistira, Roch Andini Ayu Putri, Basito Basito

Abstract


Penggunaan buah naga menjadi produk velva melalui teknologi pembekuan sebagai upaya diversifikasi olahan buah naga. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh kombinasi CMC dan gum arab terhadap karakteristik velva buah naga super merah. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab. Rasio puree kulit dan daging buah naga super merah yang digunakan adalah 1:4, dengan konsentrasi gula dan asam sitrat yang digunakan adalah 25% dan 0,1%. Berdasarkan hasil analisis sensori diperoleh perbandingan 2:1 sebagai kombinasi CMC dan gum arab terpilih. Pengaruh penggunaan kombinasi bahan penstabil terhadap sampel kontrol (tanpa bahan penstabil) terlihat pada tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur dan overall, namun tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan aroma veva buah naga super merah.  Velva buah naga super merah kombinasi CMC dan gum arab 2:1 mempunyai daya leleh 6,41 menit/3 gram, overrun 24,07% dan viskositas 2333 cP dan karakteristik kimia seperti total padatan terlarut 28,93 brix dan serat pangan 3,64% yang menunjukkan nilai yang lebih tinggi dibandingkan kontrol. Tetapi tidak berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan dan kadar air velva.

Keywords


velva, buah naga super merah, CMC, dan gum arab

Full Text:

PDF

References


Arbuckle, W.S and Marshall, R.T. 1996. Ice Cream 5th edition. New York: Chapman and Hall.

Basito, Yudhistira, B., Meriza, DA. 2018. Kajian Penggunaan Bahan Penstabil Cmc (Carboxil Methyl Cellulosa) Dan Karagenan Dalam Pembuatan Velva Buah Naga Super Merah (Hylocereus Costaricensis). Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia . Vol 10 (1) 42-49.

Damanik, AD., Efendi R., Setiaries, V. 2018. Pemanfaatan Buah Naga Merah Dan Kelopak Rosella Dalam Pembuatan Velva. Jom Ur Vol 5 (2). 1-15

Elastri, Apriani. 2015. Pengaruh Substitusi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah terhadap Kualitas Es Krim. [Skripsi] Jurusan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Padang.

Farikha, IN., Anam, C., dan Widowati, E. 2013. Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Bahan Penstabil Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan. Vol 2 (1) 30-38.

Jaafar, R.A., Rahman, A. R. B. A.; N. Z. C., dan Vasudevan, R. 2009. Proximate Analysis of Dragon Fruit (Hylocereus Polyhizrus). American Journal of Applied Sciences 6 (7): 1341-1346.

Kamal, Netty. 2010. Pengaruh Bahan Aditif CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) terhadap Beberapa Parameter pada Larutan Sukrosa. Jurnal Teknologi (1)17: 78:84.

Kemp S E, Tracey H and Joanne H 2009 Sensory Evaluation a Practical Handbook (Singapore: Macmillan Publishing Solutions Singapore)

Klose R. E dan Glicksman M. 1972. Gums. Hand Book of Food Addictive. Edisi Kedua. CRC Press Inc. Ohio.

Maria., N. Devrina dan Elok Zubaidah. 2014. Pembuatan Velva Jambu Biji Merah Probiotik (Lactobacillus acidophilus) Kajian Presentase Penambahan Sukrosa dan CMC. Jurnal Pangan dan Agroindustry Vol. 2 No 4.

Noviana. 2003. Pengaruh Rasio Kemang, Air, dan Gula serta Kombinasi CMC-Gum Arab terhadap Mutu Fisikokimia dan Organoleptik Velva Kemang (Mangifera caesia). [Skripsi] Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Parnanto, NHR., Yudhistira, B., S R Pertiwi, SR., Pangestika, A. 2018. The effect of CMC and arabic gum stabilizer combination on the characteristics of soursop velva (Annona muricata L .). IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 142 (2018) 012027 doi :10.1088/1755-1315/142/1/012027

Prasetyowati, Denanda Andini., Nursiwi, Asri., dan Widowati, Esti. 2014. Pengaruh Penambahan Gum Arab Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nanas (Ananas comosus L. Merr.), Jurnal Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Pratomo. 2008. Superioritas Jambu Biji dan Buah Naga. http://unika.ac.id/pasca/pmpt/?p=5 (diakses 12 Agustus 2011).

Puspita, Vita Ayu. 2011. Karakterisasi Flavor Buah Naga Putih (Hylocereus undatus) dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). [Skripsi] Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Puteri, F. Nainggolan, RJ., Limbong, LN. 2015. Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Dan Lama,Penyimpanan Terhadap Mutu Sorbet Sari Buah. J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.3 (4). 465-470

Rini, K.A., Ishartani D., Basito. 2012. Pengaruh Kombinasi Bahan Penstabil CMC dan Gum Arab Terhadap Mutu Velva Wortel (Daucus Carota L.) Varietas Selo Dan Varietas Tawangmangu. Jurnal Teknosains Pangan. Vol. 1 (1) 86-94. ISSN: 2302-0733.

Santoso, A. 2011. Serat pangan (Dietary fiber) dan manfaatnya bagi kesehatan. Jurnal Magistra. Vol 2: 35-40.

Sapriyanti, R., Nurhartadi, E., Ishartani, D. 2014. Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Velva Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) Dengan Pemanis Madu. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. 7, No. 1. 59-69

Santoso, Agus. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) Dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Magistra No. 75. 35-40

Sulastri, 2008. Pengaruh Jumlah Santan dan Lama Penyimpanan Beku Terhadap Viabilitas Lactobacillus acidophilus dalam Es Krim Nabati Probiotik. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. Vol. 6 No. 2: 10-11.

Thevenet, F. 1988. Acacia gums stabilizers for flavor encapsulation. Di dalam American Chemical Society. 37: 44.

Wahyuni, Rekna. 2011. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis.) sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami pada Pembuatan Jelly. Jurnal Teknologi Pangan. Vol 2: 68-85.

Wahyuni, Rekna. 2012. Pemanfaatan Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) dalam Pembuatan Jenang dengan Perlakuan Penambahan Daging Buah yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan, Vol. 4 No. 1.

Waladi., Johan, Vonny Setiaries., dan Hamzah, Faizah. 2015. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus.) sebagai Bahan Tambahan dalam Pembuatan Es Krim. Jom Faperta Vol. 2 No.1.

Winarno, F. G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta

Yahdiani, H., Chairul., Anam dan Esti. Widowati. 2015. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Penstabil terhadap Karakteristik Fisko kimia dan Organoleptik Chili Cream Cheese. Jurnal Teknologi Pangan Vol 4(2): 4.

Yudhistira, B., Riyadi, NH., Pangestika AD., Pertiwi SR. 2018. Effect of CMC and arabic gum in the manufacture of jackfruit velva (Artocarpus heterophyllus). IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 142 (2018) 012075. doi :10.1088/1755-1315/142/1/012075




DOI: http://dx.doi.org/10.32765/wartaihp.v37i1.5293

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2020 Warta Industri Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Our journal indexed by:


Copyright © Balai Besar Industri Agro, 2018. Powered By OJS 

Theme design credited to MEV edited by Warta IHP

Creative Commons License   
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License