Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Cookies Bayam Hijau (Amaranthus tricolor) dengan Penambahan Tomat (Solanum lycopersicum) sebagai Upaya Pemenuhan Defisiensi Zat Besi pada Anak-Anak

Bara Yudhistira, Tri Ratna Sari, Dian Rachmawanti Affandi

Abstract


ABSTRAK: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tomat terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik cookies, formula terbaik cookies serta mengetahui golongan zat besi cookies menurut Acuan Label Gizi (ALG). Sifat fisik yang diteliti yaitu tekstur (kekerasan). Sifat kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, kadar zat besi dan kadar vitamin C dan sifat organoleptiknya meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan. Rancangan percobaan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi penambahan tomat dengan dua kali ulangan sampel dan dua kali ulangan analisis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cookies bayam hijau dengan penambahan tomat 35% masih diterima oleh panelis. Semakin tinggi penambahan tomat dapat meningkatkan kekerasan, kadar air, kadar serat kasar, kadar zat besi serta kadar vitamin C dari cookies. Penambahan tomat 25 % merupakan formula terbaik cookies dengan kandungan zat besi 40,76 ppm yang termasuk ke dalam sumber zat besi.

 

Kata Kunci: zat besi, cookies, bayam hijau, tomat, formula

 

ABSTRACT: This study aimed to determine the characteristic of physical, chemical and organoleptic cookies, determine the best cookies formula and determine the Fe class on cookies based on Acuan Label Gizi (ALG). The physical properties examined were the texture (hardness). The chemical properties contained water content, protein content, fat content, carbohydrate content, crude fiber content, iron content, and vitamin C content. While organoleptic properties were included the parameters of color, flavor, taste, texture and overall. The experimental design in this research using a Completely Randomized Design with one factor that was the variation of tomato addition made with two replications sample and two replications analysis. The results showed that the spinach cookies with of addition tomato 35% acceptable by the panelists. Higher of addition tomato that used can increase of hardness (Fmax), water content, crude fiber content, iron content, and vitamin C content. Cookies with 25% tomato is the best formula which contains iron 40,76 ppm and considered as the iron source. 

  

Keywords: iron, cookies, spinach, tomato, formula


Keywords


anemia defisiensi zat besi, cookies, bayam hijau, tomat

Full Text:

PDF

References


Agarwal KN, V. Gupta, S. Agarwal. 2013. Effect Of Maternal Iron Status On Placenta, Fetus And Newborn. International Journal Of Medicine And Medical Sciences, 5 (9).

Almatsier, S. 2006. Prinsip Dasar Ilmi Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.

Altan, Aylin.,McCarthy, Kaththryn L., dan Maskan, Medeni. 2007. Evaluation of Snack Foods From Barley-Tomato Pomace Blends by Extrusion Processing. Journal of Food Engineering 84 : 231-242.

Alvionita, Vernanda P. Angkasa, Dudung dan Wijaya, Hendra. 2015. Pembuatan Cookies Bebas Gluten Berbahan Tepung Mocaf dan Tepung Beras Pecah Kulit dengan Tambahan Sari Kurma. Esa Unggul University.

Amri, Mutiara Nisa’.Susilo, Bambang dan Hendrawan Yusuf. 2015. Pengaruh Pengendalian Suhu Berbasis Logika Fuzzy dan Kecepatan Pengadukan pada Evaporator Vakum Double Jacket Terhadap Karakteristik Fisik Permen Susu. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, Vol 3 (2).

Andasuryani,Fadli Irsyad, Hafna Mulyana Pardede. 2017. Pemodelan Kinetik Kehilangan Vitamin C pada Tepung Bayam Merah Pada Beberapa Kondisi Penyimpanan. Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017. Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017

Anggraeni, A.C. 2012. Asuhan Gizi Nutritional Care Proces. Yogyakarta : Graha Ilmu.

AOAC (Association of Official Agricultural Chemist). 2002. Official Methods of analysis. AOAC, Washington, DC.

Apriani, Rd Rina Nur. Arpah, M dan Setyadjit. 2011. Formulasi Tepung Komposit Campuran Tepung Talas, Kacang Hijau dan Pisang dalam Pembuatan Brownies Panggang. Jurnal Ilmiah dan Penelitian, Vol 12 (2).

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Argana Guntur, Kusharisupeni, Diah M. Utari. 2004. Vitamin C sebagai Faktor Dominan untuk Kadar Hemoglobin pada Wanita Usia 20-35 Tahun. Jurnal Kedokteran Trisakti, Vol. 23 (1).

Astawan, M. 2004. Kandungan Gizi Aneka Bahan Makanan. Jakarta : Senior.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). 1992. Biskuit. SNI 01-2973-1992.

Barreira, João C.M., M. Antónia Nunes, Beatriz Vieira da Silva, Filipa B. Pimentel,Anabela S.G. Costa, M. Alvarez-Ortí, J.E. Pardo, M. Beatriz P.P. Oliveira. 2019. Almond cold-pressed oil by-product as ingredient for cookies withpotential health benefits: Chemical and sensory evaluation. Food Science and Human Wellness 8 (2019) 292–298

Barrett, Diane M. Elisabeth, Gracia and Jo Ellen Wayne. 1998. Textural Modification of Processing Tomatoes. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Vol 38 (3) : 173-258.

Basito, Edhi Nurhartadi, Amalia Hari Kusuma. 2013. Pengaruh Penggunaan Tepung Koro Pedang (Canavalia Ensiformis (L) Dc.) Dan Tepung Jagung (Zea Mays L.) Sebagai Substitusi Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Fisika, Kimia Dan Sensori Pada Pembuatan Cookies. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 (4).

Baumgartner, B., B. Ozkaya, I. Saka, H. Ozkaya. 2018. Functional and physical properties of cookies enriched with dephytinized oat bran. Journal of Cereal Science 80 (2018) 24-30

Bourne, Malcolm C. 2002. Food Texture and Viscosity : Concept and Measurement 2nd Edition. Elsevier Science & Technology Books.

Canene-Adams K., et al. 2004. The Growth of The Dunning R-3327-H Transplantable Prostate Adenocarcinoma In Rats Fed Diets Containing Tomato, Broccoli, Lycopene, or Receiving Finasteride Treatment. FASSEB J. 18:A886 (591.4).

DeGarmo, E. P., W. G Sullivan and J. R. Canada. 1984. Engineering Economy. Macmillan Publishing Company. New York.

Ernawati. 2009. Pengembangan Produk Tahu Menjadi Tofu Chips (Kajian Jenis Bahan Baku, Suhu Penggorengan dan Biaya Produksi). Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya Malang.

Fatkurahman, R., Atmaka, W., dan Basito. 2012. Karakteristik Sensoris dan Sifat Fisikokimia Cookies dengan Subtitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L.) dan Tepung Jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan 1(1)

Firmanto, B. H. 2011. Sukses Bertanam Padi Secara Organik. Bandung : Angkasa

Hadisoeganda, A. W. 1996. Bayam : Sayuran Penyangga Petani Indonesia. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Bandung.

Hendrasty, H. K. 2013. Bahan Produk dan Bakery. Yogyakarta : Graha Ilmu.

Hidayah,Wiwit dan Anasari, Tri. 2012. Hubungan Kepatuhan Ibu Hamil Mengkonsumsi Tablet Fe dengan Kejadian Anemia di Desa Pageraji Kecamatan Cilongok Kabupaten Banyumas. Jurnal Ilmiah Kebidanan, Vol 3 (2).

Hubbard, J. K., Hall, H. H., dan Earle, F. R. Composition of the Component Parts of Sorghum Kernel. Cereal Chemistry. 2009; 27(5): 415-420.

Infante, Rufino Antônio., Dorina Isabel Gomes Nata, Maria Eliza de Castro Moreira, Maria Inês Dantas Bastian, Camila Gonçalves Oliveira Chagas, Marília Regini Nutti, Valéria Aparecida Vieira Queiróz, Hércia Stampini Duarte Martino. 2017. Enriched sorghum cookies with biofortified sweet potato carotenoids have good acceptance and high iron bioavailability. Journal of Functional Foods 38 (2017) 89–99.

Iswari, K. 2015. Pemanfaatan Tomat dan Sirsak sebagai Bahan Dasar Pembuatan Produk Suplemen Kesehatan. J. Hort, Vol 25 (3) : 367-376.

Jourkesh M, Sadri I, Sahranavand A, Ojagil A, Dehyanpoori M. 2011. The Effects of Two Different Doses of Antioxidant Vitamin C Supplementation on Bioenergetics Index in Male College Student. Journal of American Science (06) : 852-858.

Kaur, Maninder., Varinder Singh. 2017. Rajwinder Kaur Effect of partial replacement of wheat flour with varying levels of flaxseed flour on physicochemical, antioxidant and sensory characteristics of cookies. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre 9 (2017) 14–20.

Kaur, Parvinder., Poorva Sharma, Vikas Kumar, Anil Panghal, Jasleen Kaur, Yogesh Gat. 2019. Effect of addition of flaxseed flour on phytochemical, physicochemical, nutritional, and textural properties of cookies. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences 18 (2019) 372–377

Kundaryanti, Rini., Natasya Fardillah M, Retno Widowati. 2018. Pengaruh Pemberian Jus Bayam Hijau Terhadap Peningkatan Kadar Hemoglobin Pada Ibu Hamil Anemia Di Wilayah Kerja Puskesmas Pasar Minggu Jakarta Selatan Jurnal ilmu keperawatan dan kebidanan nasional 2019; 1 (1).

Kesuma, C.P., Adi.A.C., Muniroh L, 2015. Pengaruh Substitusi Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Dan Jamur Tiram(Pleurotus Ostreatus) Terhadap Daya Terima Dan Kandungan Serat Pada Biskuit. Media Gizi Indonesia,Vol. 10, No. 2: 146–15.

Kim, Hyun Woo., Il Joo Lee, Sea Mi Park, Jang Ho Lee, Minh-Hiep Nguyen, Hyun Jin Park. 2019. Effect of hydrocolloid addition on dimensional stability in post-processing of 3D printable cookie dough. LWT - Food Science and Technology 101 (2019) 69–75

Kusharto, Clara M. 2006. Serat Makanan dan Peranannya Bagi Kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan 1 (2) : 45-54.

Kusuma, Rizal Darma., Basito, Windi Atmaka. 2013. Kajian Karakteristik Organoleptik Dan Fisikokimia Cookies Kombinasi Tepung Terigu Tepung Millet Merah Dan Tepung Ubi Jalar Ungu. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 (4)

Kuswardhani, Diah Sukma dkk. 2003. Fortifikasi Fe Organik dari Bayam (Amaranthus tricolor L) dalam Pembuatan Cookies untuk Wanita Menstruasi. PKMI Institur Pertanian Bogor.

Luthfi, Muhammad., Yanti Meldasari Lubis, Yuliani Aisyah. 2017. Kajian Pembuatan Cookies dengan Penambahan Bubur Bayam Merah (Amaranthus Gangeticus) dan Margarin sebagai Sumber Antioksidan. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah. Volume 2 (4)

Martunis. 2012. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Kuantitas dan Kualitas Pati Kentang Varietas Granola. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesi, Vol 4 (3).

Maulida, Dewi dan Zulkarnaen, Naufal. 2010. Ekstraksi Antioksidan (Likopen) dari Buah Tomat dengan Menggunakan Solven Campuran, n-Heksana, Aseton dan Etanol. Skripsi. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro. Semarang.

Millah, Irma Ika Izzatul. Wignyanto dan Dewi, Ika Atsari. 2013. Pembuatan Cookies (Kue Kering) dengan Kajian Penambahan Apel Manalagi (Mallus Sylvestrus Mill) Subgrade dan Margarin. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang.

Molinari, Romina., Lara Costantini, Anna Maria Timperio, Veronica Lelli, Francesco Bonafaccia, Giovanni Bonafaccia, Nicol_o Merendino. 2018. Tartary buckwheat malt as ingredient of gluten-free cookies. Journal of Cereal Science 80 (2018) 37-43

Mudgil, Deepak., Sheweta Barak, B.S. Khatkar. 2017. Cookie texture, spread ratio and sensory acceptability of cookies as a function of soluble dietary fiber, baking time and different water levels. LWT - Food Science and Technology 80 (2017) 537-542

Mulyadi, F.A., S. Wijana, A.I. Dewi, dan I.W. Putri. 2014. Karakteristik Organoleptik Produk Mie Kering Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas) (Kajian Penambahan Telur dan CMC). Jurnal Teknologi Pertanian 15 (1) : 25 – 36.

Oztürk, Serpil., Inci Cerit, Selime Mutlu, Omca Demirkol, 2017. Enrichment of cookies with glutathione by inactive yeast cells (Saccharomyces cerevisiae): Physicochemical and functional properties. Journal of Cereal Science 78 (2017) 19-24

Paranthaman R, Praveen kumar P, & Kumaravel S. 2012. GC-MS Analysis of Phytochemicals and Simultaneous Determination of Flavonoids in Amaranthus caudatus (Sirukeerai) by RP-HPLC. Analytical & Bioanalytical Techniques. 3:5.

Passi, Santosh Jain and Sheila C, Vir. 2001. Functional Consequences of Nutritional Anemia in School Age Children. Nutritional Anemias, CRC Press, Washington, D. C.

Pereira, Daniela. Correia, Paula M. R and Guine, Raquel P. F. 2013. Analysis of the Physical-Chemical and Sensorial Properties of Maria Type Cookies. Acta Chimica Slovaca, Vol 6 (2) : 269-280.

Pestoric, Mladenka., Marijana Sakac, Lato Pezo, Dubravka Skrobot, Natasa Nedeljkovic, Pavle Jovanov, Olivera Simurina, Anamarija Mandic. 2017. Physicochemical characteristics as the markers in predicting the selflife of gluten-free cookies. Journal of Cereal Science 77 (2017) 172-179

Pradipta, Ida Bagus Yoga Vidya Pradipta dan Putri, Widya Dwi Rukmi. 2015. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau Serta Substitusi dengan Tepung Bekatul dalam Biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol 3 (3) : 793-802.

Putri, Mardiana Prasetya dan Setiawati, Yunita Herwidiana. 2015. Analisis Kadar Vitamin C pada Buah Nanas Segar (Ananas comosus (L) Merr) dan Buah Nanas Kaleng dengan Metode Spektrofotometri UV-Vis. Jurnal Wiyata, Vol 2 (1).

Ramakrishnan, Usha. 2001. Nutritional Anemias. CRC Press. Washington, D. C.

Rehen, Zasendy., Ivakdalam, Lydia Maria. 2019. Pengaruh Substitusi Rumput Laut terhadap kandungan serat Cookies Sagu (Effect of Seaweed Substitution on Fiber Content of Sago Cookies). Jurnal Agribisnis Perikanan. Vol. 12 No. 1: 157-161

Rohimah I, Sudaryati E, Nasution E. 2013. Analisis Energi dan Protein serta Uji Daya Terima Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele. J Gizi, Kesehat reproduksi dan Epidemiol 2(6):1–9.

Romalasari, Atika. 2011. Pengaruh Perlakuan Pengemasan dan Suhu Simpan Berbeda Terhadap Kualitas Buah Tomat (Lycipersicon esculentum Mill). Skripsi. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Saati, Elfi Anis. 2014. Eksplorasi Pigmen Antosianin Bahan Hayati Lokal Pengganti Rodhamin B Dan Uji Efektivitasnya Pada Beberapa Produk Industri/Pangan. Jurnal Gamma. Vol 9 (2).

Sainju, Upendra. M, Dris. Ramdane and Singh, Bharat. 2003. Mineral Nutrition of Tomato. Agricultural Research Station, Fort Valley State University. Fort Valley, USA.

Saltveit, M. E. 2005. Fruit Ripening and Fruit Quality. In Heuvenlik Ep (Ed). Tomatoes. CABI Publishing. Wageningen University.

Sanchez-Riveraa, Mirna M., Luis A. Bello-Péreza, Juscelino Tovarb, Mario M. Martinezc, Edith Agama-Acevedoa. 2019. Esterified plantain flour for the production of cookies rich in indigestible Carbohydrates. Food Chemistry 292 (2019) 1–5

Saputra, Hasyim Prayogi., Basito, Edhi Nurhartadi. 2014. Pengaruh Penggunaan Tepung Koro Benguk (Mucuna Pruriens) Dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Sebagai Substitusi Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Sensori Cookies. Jurnal Teknosains Pangan Vol 3 (1)

Setiyowati W., Nisa F. 2014. Formulasi Biskuit Tingggi Serat (Kajian Proporsi Bekatul Jagung: Tepung Terigu dan Penambahan Baking Powder). J Pangan dan Agroindustri 2:224–31.

Seyhun, Nadide. Sumnu, Gulum and Sahin, Serpil. 2003. Effects of Different Emulsifier Types, Fat Contents, and Gum Types on Retardation of Staling of Microwave-baked Cakes. Nahrung Food, Vol 47 (4) : 248.

Shi, John and Maguer, Marc Le. 2000. Lycopene in Tomatoes : Chemical and Physical Properties Affected bby Food Processing. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Vol 40 (1) : 1-42.

Suarez, Hernandez M., Rodriguez, Rodriguez E. M., dan Romero, C. Diaz. 2008. Chemical Compositioan of Tomato (Lycopersicum esculentum) From Tenerife, the Canary Island. Journal Food Chemistry 106 : 1046-1056

Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal Litbang pertanian 28 (2) .

Subandoro, Rendra Hardian., Basito, Windi Atmaka. 2013. Pemanfaatan Tepung Millet Kuning Dan Tepung Ubi Jalar Kuning Sebagai Subtitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies Terhadap Karakteristik Organoleptik Dan Fisikokimia. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 (4)

Sudarmadji, Slamet., dkk. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty Yogyakarta.

Suparmi, Sahri. A. 2009. Mengenal Potensi Rumput Laut: Kajian Pemanfaatan Sumber Daya Rumput Laut Dari Aspek Industri Dan Kesehatan. Jurnal Sultan Agung Vol XII No. 118.

Tensiska. 2008. Serat Makanan. Jurnal Teknologi Industri Pangan. Universitas Padjajaran, Vol 2 : 3-10.

Wahyuni, R. 2010. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus Costaricensis) sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami pada Pembuatan Jelly. Jurnal Teknologi Pangan (2): 68-85

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka.

Wirakartakusumah, M. A. 1984. Kinetics of Starch Gelatinization and Water Absorption in Rice. PhD Disertation. University of Wisconsin, Madison.

Witono, Judy Retti. Kumalaputri, Angela Justina dan Lukma, Heidylia Stella. 2012. Optimasi Rasio Tepung Terigu, Tepung Pisang, dan Tepung Ubi Jalar, Serta Konsentrasi Zat Aditif pada Pembuatan Mie. Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat. Universitas Katolik Parahayangan.

Yadav, Shashi Kala dan Sehgal, Salil. 1995. Effect of Home Processing on Ascorbic Acid and β-carotene Content of Spinach (Spinacia oleracia) dan Amaranth (Amaranthus tricolor) Leaves. Plant Foods for Human Nutrition 47 (2) : 125-131.

Yang, Bin., Mengmeng Guo, Zhengtao Zhao. 2020. Incorporation of wheat malt into a cookie recipe and its effect on the physicochemical properties of the corresponding dough and cookies. LWT - Food Science and Technology 117 (2020) 108651

Yudhistira, B, D R Affandi, P N Nusantari. 2017. Effect of green spinach (Amaranthus tricolor L.) and tomato (Solanum lycopersicum) addition in physical, chemical, and sensory properties of marshmallow as an alternative prevention of iron deficiency anemia. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Scienc




DOI: http://dx.doi.org/10.32765/warta%20ihp.v36i2.5286

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2019 Warta Industri Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Our journal indexed by:


Copyright © Balai Besar Industri Agro, 2018. Powered By OJS 

Theme design credited to MEV edited by Warta IHP

Creative Commons License   
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License