Pengaruh Fermentasi Bakteri Asam Laktat dan Siklus Pemanasan Bertekanan-Pendinginan Terhadap Kadar Pati Resisten Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas Var Ayamurasaki) Termodifikasi

Raden Haryo Bimo Setiarto, Nunuk Widhyastuti

Abstract


Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh fermentasi kultur campuran bakteri asam laktat dan siklus pemanasan bertekanan–pendinginan terhadap kadar pati resisten tepung ubi jalar ungu termodifikasi. Irisan ubi jalar ungu difermentasi dengan kultur campuran bakteri asam laktat (Lactobacillus plantarum B-307: Leuconostoc mesenteroides SU-LS 67) (1:1) (vol/vol) selama 24 jam pada suhu 370C. Irisan ubi jalar ungu fermentasi selanjutnya diautoklaf (1210C, 15 menit) dan didinginkan (40C, 24 jam), perlakuan dilakukan untuk satu, dua dan tiga siklus. Irisan ubi jalar ungu kemudian dikeringkan (800C, 18 jam), digiling dan diayak (80 mesh) untuk mendapatkan tepung ubi jalar ungu modifikasi. Kombinasi pemanasan bertekanan-pendinginan dengan fermentasi mampu meningkatkan kadar pati resisten pada tepung ubi jalar ungu modifikasi. Semakin banyak jumlah siklus pemanasan bertekanan-pendinginan yang diaplikasikan dapat meningkatkan kadar pati resisten secara signifikan. Perlakuan fermentasi dengan 1 siklus pemanasan bertekanan-pendinginan (FAC-1S) menghasilkan kadar pati resisten tertinggi (11,26%) dibanding perlakuan lainnya dan meningkatkan kadar pati resisten sebesar 5,34 kali lipat dibandingkan perlakuan kontrol (2,11%). Peningkatan kadar pati resisten menyebabkan terjadinya penurunan daya cerna pada tepung ubi jalar ungu modifikasi.


Keywords


bakteri asam laktat, daya cerna, fermentasi, pati resisten, pemanasan bertekanan-pendinginan, tepung ubi jalar ungu modifikasi

Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.32765/warta%20ihp.v34i1.4069

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2018 Warta Industri Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Our journal indexed by:


Copyright © Balai Besar Industri Agro, 2018. Powered By OJS 

Theme design credited to MEV edited by Warta IHP

Creative Commons License   
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License