Penggunaan Berbagai Cocoa Butter Substitute (CBS) Hasil Hidrogenasi dalam Pembuatan Cokelat Batangan

Mirna Isyanti, Agus Sudibyo, Dadang Supriatna, Ade Herman Suherman

Abstract


Penelitian pemanfaatan Cocoa Butter Substitute (CBS) untuk produk olahan cokelat telah dilakukan.  Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan Cocoa Butter Substitute (CBS) hasil hidrogenasi menjadi cokelat batangan, menganalisis berbagai jenis CBS dalam proses pembuatan cokelat batangan, dan mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk olahan cokelat batangan tersebut.  Analisis yang dilakukan dilakukan yaitu : analisis proksimat, titik leleh, profil trigliserida, profil asam lemak, total padatan lemak (SFC), ukuran partikel, informasi nilai gizi, serta masa simpan (akselerasi).  Analisis fisiko kimia cokelat batangan menunjukkan kadar air berkisar 0,98-1,36%, kadar abu 1,43-2,37%, protein 1,90-7,05%, lemak 31,1-37,7%, bilangan iod 4,0-16,9 g iod per 100 g, indeks bias 1,4485-1,4545, dan tidak mengandung lemak trans.  Titik leleh cokelat batangan berkisar 32°C-40°C.  Titik leleh produk cokelat batangan terpilih, Fully Hydrogenated Palm Kernel Stearin (FHPKSt) sebesar 32°C, dengan kandungan lemak padat meleleh mendekati sempurna pd suhu 40°C.  Produk cokelat komersial menunjukkan suhu titik leleh yang tinggi, 37°C dan 40°C.  Berdasarkan uji organoleptik,  produk cokelat batangan CBS yang terpilih adalah jenis FHPKSt menggunakan 30 persen CBS.  Jenis CBS yang cocok untuk cokelat batangan adalah jenis Fully Hydrogenated Palm Kernel Stearin (FHPKSt) dengan proses hidrogenasi sempurna.  Profil trigliserida cokelat batangan terpilih (FHPKSt) dan cokelat komersial terlihat dominasi TAG LaLaLa, LaLaM, LaMM/LaLaP dan LMM/LaOM dari minyak inti sawit. Ukuran partikel cokelat batangan hasil penelitian lebih kecil dibandingkan cokelat komersial. Masa simpan produk cokelat batangan selama 35 minggu pada suhu 25°C dengan parameter kritis yaitu kadar air.

Keywords


Cocoa Butter Substitute (CBS); cokelat batangan; hidrogenasi; minyak inti sawit

Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.32765/warta%20ihp.v32i01.2635

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2017 Warta Industri Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Our journal indexed by:


Copyright © Balai Besar Industri Agro, 2018. Powered By OJS 

Theme design credited to MEV edited by Warta IHP

Creative Commons License   
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License