Pengembangan Proses Pengolahan Shortening Berbahan Minyak Sawit pada Skala Industri Kecil Kapasitas 50 kg/Batch

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengembangkan proses pembuatan shortening frying, creaming, baking dan butter oil substitute pada skala industri kecil dengan kapasitas 50 kg/batch. Kondisi proses yang dioptimasi adalah suhu dan waktu pendinginan di dalam reaktor dengan tiga kondisi yaitu 5±2, 12±2, 20±2 °C selama waktu proses 0, 30, 60, 90, 120 menit. Shortening yang dihasilkan pada setiap kondisi dianalisa kadar air, bentuk dan warna serta mutu produk selama penyimpanan 5 minggu meliputi kestabilan emulsi, bentuk dan tekstur. Produk shortening yang dihasilkan dengan ketiga kondisi suhu dan waktu proses hingga 120 menit mengandung kadar air yang memadai (< 0,1%). Pada suhu media pendingin 5±2 °C dan 12±2 °C dengan waktu proses lebih dari 45 menit menghasilkan shortening berbentuk cream dan berwarna pucat hingga putih. Selama penyimpanan, produk berbentuk cream terpisah menjadi dua lapisan yaitu cream dan minyak (oily)  kecuali shortening untuk creaming. Kondisi optimum dalam pembentukan tekstur yang baik untuk keempat jenis shortening diperoleh pada suhu media pendingin 5±2 °C atau 12±2 °C selama 30 menit. Pada kondisi tersebut diperoleh produk yang memiliki bentuk semi padat atau padat dengan tekstur lunak atau keras yang relatif stabil selama penyimpanan 5 minggu.