Substitusi Terigu Oleh tepung Jagung Dan Tepung Beras Pada Produk Kukis

Tiurlan Farida Hutajulu, Tita Aviana

Abstract


Tepung mokaf adalah tepung fermentasi ubi kayu yang dapat mengubah karakteristik dasar dari tepung ubi kayu menjadi lebih putih dan memiliki sifat gelatinisasi yang lebih baik. Untuk dapat memperoleh mutu tepung mokaf yang seragam diperlukan starter mokaf. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan starter mokaf yang dapat menghasilkan starter mokaf yang dapat bertahan pada waktu penyimpanan 2 minggu pada suhu ruang dan 6 bulan pada suhu pendingin. Berbagai variabel yang dibuat pada penelitian ini antara lain starter yang dibuat dengan proses sentrifugasi dan dengan penambahan trehalose (RBa), starter yang dibuat dengan sentrifugasi dan tanpa penambahan trehalose (RBb), starter yang dibuat tanpa proses sentrifugasi dan dengan penambahan trehalose (RBc), serta starter yang dibuat tanpa sentrifugasi dan tanpa penambahan trehalose (RBd). Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan terbaik pada pembuatan starter mokaf adalah dengan melibatkan proses sentrifugasi dan tanpa penambahan trehalose (RBb) dalam hal jumlah bakteri asam laktat yang dapat bertahan hidup serta ketahanan simpanannya. Dari hasil penelitian diperoleh starter RBa dan RBd tanpa proses sentrifugasi pada pembuatannya memiliki viabilitas awal 6,05 log CFU/g sampai dengan 6,94 log CFU/g. Sedangkan starter RBb yang menggunakan proses sentrifugasi pada pembuatannya memiliki viabiltas awal yang lebih tinggi yaitu 7,64 log CFU/g dan 9,01 log CFU/g dan starter RBc yang juga menggunakan proses sentrifugasi viabilitas awal 8,03 log CFU/g dan 8,69 log CFU/g. Penyimpanan starter pada suhu 4 0C mengalami penurunan viabilitas lebih kecil dibandingkan dengan starter yang disimpan pada suhu ruang sebesar 0, 62 siklus log selama 6 bulan penyimpanan.

Keywords


Starter; kokaf; masa simpan; ubi kayu; viabilitas

Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.32765/warta%20ihp.v30i01.2445

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2017 Warta Industri Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Our journal indexed by:


Copyright © Balai Besar Industri Agro, 2018. Powered By OJS 

Theme design credited to MEV edited by Warta IHP

Creative Commons License   
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License