DETEKSI KAPANG PADA IKAN TENGIRI (Scomberomorus commerson) ASIN KERING ASAL PULAU BANDA

Martha L. Wattimena, Raja B.D. Sormin

Abstract


Kecamatan Banda, Kabupaten Maluku Tengah terkenal dengan ikan cakalang asin (Cakalang Banda). Selain ikan cakalang asin, terdapat juga produk penggaraman lainnya yaitu ikan tenggiri asin, yang memiliki cita rasa khas. Produk ini diolah dengan metode penggaraman dan pengeringan. Penelitian ini bertujuan mendeteksi kapang pada ikan tenggiri (Scomberomorus commerson) asin asal Pulau Banda. Metode penelitian adalah metode deskriptif, mengamati ikan asin kering hasil pengolah tradisional selama penyimpanan  0 minggu, 2 minggu, 4 minggu, 6 minggu, dan 8 minggu. Parameter uji terdiri dari: kadar air, kadar garam, Total Plate Count (TPC) dan analisa kapang. Hasil penelitian menunjukkan: kadar air ikan tenggiri asin kering mengalami penurunan selama penyimpanan, kadar air berkisar antara 29.20% - 33.03%. Kadar garam berkisar antara 22.93% - 28.78%.  Nilai TPC mengalami peningkatan selama penyimpanan. Nilai TPC tertinggi terdapat pada penyimpanan minggu ke-8 yaitu 1,1 × 103 CFU/g dan nilai terendah pada penyimpanan minggu ke-0 yaitu [3,7] x 101 CFU/g. Nilai kapang ikan tengiri kering asin mengalami peningkatan sejalan dengan bertambahnya waktu penyimpanan, nilai tertinggi terdapat pada penyimpanan minggu ke-8 yaitu 1,5 x 103 CFU/g dan nilai terendah terdapat pada penyimpanan minggu ke-0 yaitu [1,2] x 101 CFU/g. Berdasarkan persyaratan mutu ikan asin kering (SNI.2721.1-2009), kadar garam dan nilai kapang ikan asin tengiri asin kering tidak memenuhi mutu yang disarankan.


Keywords


ikan tengiri asin kering, pulau banda, kapang

Full Text:

PDF

References


Afrianto, E., Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius, Jakarta

Badan Standardisasi Nasional. 1991. SNI 01-2359-1991: Produk Perikanan, Penentuan Kadar Garam.

BBPMHP. 2005. Teknologi Pengolahan Surimi dan Produk Fish Jelly. Balai Pengujian dan Pengawasan Mutu Hasil Perikanan (BPPMHP). Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2006. Cara Uji Mikrobiologi-Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan. SNI 01-2332.3-2006. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-2354.2-2006 tentang Cara Uji Kimia Bagian 2: Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2009. Cara uji mikrobiologi-Bagian 7: Perhitungan Kapang dan Khamir pada Produk Perikanan. SNI 2332.7-2009. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 2721.1-2009 tentang Ikan Asin Kering. Jakarta.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Woutun, M. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan dari Food Science oleh Purnomo H dan Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press)

Desniar, D., Poernomo., Wijatur. W. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger Sp.) dengan Fermentasi Spontan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 12 (1): 73 – 87

Doe, P.E., Olley. J. 1990. Drying and Dried Products in Z.E. Sikorski (Ed.) Sea Food: Resources, Nutritional Composition, and Preservation. CRC Press, Inc., Florida.

Elly, I. 2011. Ilmu Dan Teknologi Pangan. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.

Habibu, O. J. R. 2009. Identifikasi Kapang Pada Ikan Teri (Stolephorus sp.) Kering dari Beberapa Pasar di Kota Ambon. Skripsi. Universitas Pattimura. Ambon.

Hall, D.W., 1970. Handling and Storage Of Food Grains In Tropical and Subtropical Area. Roma.

Huss, H.H. 1994. Assurance of Sea Food Quality. FAO Fisheries Technical Paper. 334. Rome. M40 ISBN 92-5-103446-X, 169 pp

Martosubroto, P., Naamin., Malik. B. A. 1991. Potensi Dan Penyebaran Sumber Daya Ikan Laut Di Perairan Indonesia. Ditjenkan Puslitbangkan Oseanologi.

Rosmiati, T., S. Diana dan S. Astuty. 2003. Pengasinan Ikan Teri (Stelophorus spp.) dan kelayakan Usahanya di desa Karanghantu Serang. Laporan Penelitian. Lembaga Penelitian. Universitas Padjadjaran, bandung

Suriawiria, U. 1986. Pengantar Mikrobiologi Umum. Penerbit Angkasa. Bandung

Syamsiar. 1986. Mempelajari Pengaruh Cara Penggaraman terhadap Mutu Ikan Lemuru (Sardinella longiceps). Skripsi. Bogor: Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor.

Winarno, F. G. 1980. Kimia Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Pusbanktepa. Food Technology

Development Center, IPB. Bogor

Witono., Judy Retti B., Y.I.P. Arry Miryanti., Yuniarti, L. 2013. Studi Kinetika Dehidrasi Osmotik Pada Ikan Teri Dalam Larutan Biner dan Terner. Bandung (ID): Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Katolik Parahyangan.

Zubaidah, E., Widya, D., M. Nur. 2006. Mikrobiologi Umum. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.




DOI: http://dx.doi.org/10.29360/mb.v16i1.6078

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2020 Majalah BIAM

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

 

Jurnal Ilmiah Terakreditasi KEMENRISTEKDIKTI

Peringkat 3 (Vol. 13 No. 1  2017 sampai Vol. 17 No. 2  2021)

p-ISSN: 0215-1464 | e-ISSN: 2548-4842

Balai Riset dan Standardisasi Industri Ambon

Jl. Kebun Cengkeh Batu Merah Ambon 97128

e-mail: buletin.biam@gmail.com  



Majalah BIAM Indexed by:

  

Indonesian Scientific Journal Database (ISJD)Google Scholar

Crossref

 

             

 

Copyright of Majalah BIAM  (p-ISSN 0215-1464| e-ISSN 2548-4842). Powered by OJS, Theme design credited to MEV edited by maj.biam