KARAKTERISTIK MUTU IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis)  ASAP MENGGUNAKAN ASAP CAIR DARI TEMPURUNG KELAPA

Sugeng Hadinoto; Joice PM Kolanus; Komers RW Manduapessy

doi:10.29360/mb.v12i1.2324

KARAKTERISTIK MUTU IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis) ASAP MENGGUNAKAN ASAP CAIR DARI TEMPURUNG KELAPA

Sugeng Hadinoto, Joice PM Kolanus, Komers RW Manduapessy

Abstract

Penggunaan asap cair pada pembuatan ikan cakalang asap merupakan upaya untuk mengatasi kelemahan pada pengasapan tradisional, namun produk ikan cakalang asap juga bisa mengalami kerusakan, kerusakan pada ikan asap disebabkan terutama oleh pertumbuhan mikroba karena penanganan produk yang tidak tepat. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu ikan cakalang asap berdasarkan SNI 2725.1:2009. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif eksperimental dengan merendam ikan pada kombinasi konsentrasi garam 4% dan konsentrasi asap cair tempurung kelapa 4% yang dioven selama ± 8 jam pada suhu 50 - 800C. Hasil uji organoleptik yang dilakukan terhadap ikan cakalang asap menunjukkan nilai rata-rata untuk spesifikasi kenampakan 7,4; spesifikasi bau 7,6; spesifikasi rasa 8,4; spesifikasi tekstur 7,9; lendir dan jamur masing-masing 9, analisis terhadap cemaran mikroba menunjukkan nilai Angka Lempeng Total <1,0 x 101 koloni/g, Escherichia coli <3 APM/g,
Salmonella sp dan Vibrio cholerae negatif, dan Staphylococcus aureus < 1,0 x 101 koloni/g. Sedangkan analisis kimia menunjukkan nilai kadar air 59,00%, kadar garam 0,08% dan histamin 42,32 mg/g. Dari penelitian yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan bahwa produk ikan cakalang asap yang diolah telah sesuai dengan standar yang sudah ditetapkan berdasarkan SNI 2725.1:2009.

Keywords

ikan cakalang, asap cair, organoleptik, cemaran mikroba, histamin

Full Text:

PDF

References

Adjie, K. 2008. Evaluasi kontaminasi bakteri pathogen pada ikan segar di Perairan Teluk Semarang. Tesis. Program

Pascasarjana. Universitas Diponegoro. Semarang.

Afrianto, E & Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan pengolahan ikan. Yogyakarta: Kanisius.

Cardinal M, Cornet J, Serot T, & Baron R. 2006. Effects of the smoking process on odour characteristics of smoked herring (clupea harengus) and relationships with phenolic compound content. Food Chemistry 96 : 137-146

Darmanto, YS., Swastawati, F., Agustini, dan TW., Dewi, EN. 2009. Pengasapan ikan dari tradisional sampai modern. Badan Penerbit Universitas Diponegoro.

Febriani, RA. 2006. Pengaruh konsentrasi larutan asap cair terhadap mutu belut (Monopterus albus) asap yang disimpan

pada suhu kamar. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Bogor

Giullén MD & Manzanos MJ. 2002. Study of the volatile composition of an aqueous oak smoke preparation. Food Chemistry 79 : 283-292

Gumanti, FM. 2006. Kajian sistem produksi destilat asap tempurung kelapa dan pemanfaatannya sebagai alternatif

bahan pengawet mie basah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor

Haras, A. 2004. Pengaruh konsentrasi asap cair dan lama perendaman terhadap mutu fillet cakalang (Katsuwonus

pelamis L) asap yang disimpan pada suhu kamar Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian

Bogor. Bogor

Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid 1. Teknik Pendinginan Ikan. Jakarta : CV. Paripurna.

Jónsdóttir R, Olafsdóttir G, Chanie E, & Haugen JE. 2008. Volatile compounds suitable for rapid detection as quality

indicators of cold smoked salmon (Salmo salar). Food Chemistry 109 : 184-195

Joshi, PA. & Bhoir, V. 2011. Study of histamine forming bacteria in commercial fish samples of Kalyan City. International

Journal of Current Scientific Research 1 (2) : 39-42.

Kanki, M., Yoda, T., Tsukamoto, T., & Baba, E. 2007. Histidine decarboxylase and their role in accumulation of histamine uin tuna and dried saury. Applied and Environmental Microbiology 73 (5) : 1467-1473.

Kolanus, JPM & Hadinoto, S. 2016. Quality characteristics of Redtail Scad (Decapterus kurroides) smoke pressure using different liquid smoke and mechanical mixing. Proceedings The 2nd International Basic Science May, 31st 2016. 37-48.

Kung, HF., Wang, TY., Huang, YR., Lin, CS., Wu, SW., Lin, CM., & Tsai, YH. 2009. Isolation and identification of histamine-

forming bacteria in tuna sandwiches. Journal of Food Control 20 : 1013-1017.

Leha. M. 2010. Aplikasi asap cair sebagai biopreservatif dalam bahan pangan (ikan cakalang asap). Proseding Seminar

Nasional Basic Science II.Fakultas MIPA Unpatti.Ambon. (246-258)

Moeljanto, R. 1992. Pengawetan dan pengolahan hasil perikanan. Jakarta : Penerbit Swadaya.

Nento, WR., Nurhayati, T & Suwandi, R. 2014. Quality changes of light flesh tuna at water of Tomini Bay, Gorontalo Province. JPHPI 17(3)

Rinto, E., Arafah, & Utomo, BS., 2009. Kajian keamanan pangan (formalin, garam dan mikrobia) pada ikan sepat asin produksi

Indralaya. Jurnal Pembangunan Manusia 8(2).

Simko P. 2005. Factors affecting elimination of polycyclic aromatic hydrocarbons from smoked meat foods and liquid smoke flavourings: a review of molecular nutrition. Food Research 49 : 637-647

Radjawane, C., Darmanto, Y. S. & Swastawati, F. 2016. Kajian kandungan histamin Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)

segar dan asap pada sentra pengolahan ikan asap di Kota Ambon. Prosiding Seminar Nasional Kelautan 2016,

Universitas Trunojoyo Madura, 27 Juli 2016. 316-320.

Swastawati F., Susanto, E., Cahyono, B & Trilaksono, WA. 2012. Sensory evaluation and chemical characteristics of smoked stingray (Dasyatis blekeery) processed by using two different liquid smoke. International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics 2 (3) : 212-216.

Utomo, BS., Wibowo, S. & Widianto TN. 2009. Asap cair: cara membuat dan aplikasinya pada pengolahan ikan asap. Jakarta : Penebar Swadaya.

Wibowo, S. 2000. Industri pengasapan ikan. Jakarta : Penebar Swadaya.

Widiastuti, IM. 2007. Sanitasi dan mutu kesegaran ikan konsumsi pada pasar tradisional di Kotamadya Palu. Jurnal

Agroland 14 (1) : 77-81.

Yanti, AR & Rochima, E. 2009. Pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik kimiawi fillet lele dumbo asap cair pada penyimpanan suhu ruang. Jurnal Bionatura11 (1) : 21-36.

DOI: http://dx.doi.org/10.29360/mb.v12i1.2324