FORTIFIKASI TEPUNG KEDELAI PADA PEMBUATAN BERAS INSTANT ALTERNATIF BERBAHAN SAGU DAN CASSAVA

Maximiliaan Rumapar

Abstract


Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  sampai  sejauh  mana  pengaruh  fortifkasi  tepung  kedelai,  yang diformulasikan dengan tepung sagu ataupun tepung cassava, terhadap nilai gizi produk beras instan alternatif yang dihasilkan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian meliputi penggunaan jenis tepung sebagai bahan makanan pokok alternatif (A) : A1=Tepung sagu, A2=Tepung Cassava serta Penggunaan tepung kedelai sebagai fortifkasi (B) : B0 = 0%, B1= 6%, B2= 12%, B3= 18%, dan B4= 24%. Hasil  interaksi kedua perlakuan menunjukkan bahwa: Perlakuan penggunaan jenis tepung sagu (A1) dengan perlakuan penggunaan tepung kedelai pada tingkat 24% (B4), menghasilkan beras instant dengan kadar protein terbesar yakni 11,98%.  Interaksi kedua perlakuan terhadap penilaian organoleptik produk beras  instant alternatif, memberikan hasil  tertinggi masing-masing pada penilaian “warna” yakni perlakuan A2B0=3,80 (biasa sampai suka); penilaian “aroma” yakni perlakuan A2B2=3,47 (biasa sampai suka);  penilaian “tekstur” yakni perlakuan A2B0=3,67 (biasa sampai suka); serta penilaian “rasa” yakni perlakuan A2B1=3,40 (biasa sampai suka).

Keywords


Beras instant, gizi, tepung kedelai, tepung sagu, tepung cassava

Full Text:

PDF

References


Afrianti. 2002. Teknologi Pangan dalam Pengolahan Singkong. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Cecil, J.E. et al. 1982. The Sago Starch Industry a Technical Profle Based on a Prelemenary Study Made in Serawak. Malaysia.

Dewi, R.K. 2012. Rekayasa Beras Analog BerbahanDasar Modifed Cassava Flour (MOCAF) dengan Teknologi Ekstrusi. Skripsi di Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor.

Fellow,P. 2001. Food Processing Technology Principles and Practice. Second Edition. CRC Press, Washington.

Hackiki, R. 2012. Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Beras Analog Berbasis Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) dengan PenambahanTepung Tempe. Skripsi. Di Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor.

Haryanto, B. dan Pangloli, P., 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Percetakan Kanisius. Yogyakarta.

Herawati, H. dan Widowati, S. 2009. Karakteristik Beras Mutiara dari Ubi Jalar. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian Vol. 5.

Hubeis, M. 1984. Pengantar Pengolahan Tepung Serealia dan Biji-Bijian. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Irfan, M. 2003. Perubahan Sifat-Sifat Fisikokimia Tepung Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott)Selama Proses Ekstrusi Pada Berbagai Tingkat Suplementasi Beras (Oryza sativa L.). Skripsi di Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor.

Kurachi, H. 1995. Process for Making Enriched Artifcial Rice. US Patent no 5.403.606.

Kusnandar, F., 2010. Kimia Pangan Komponen Makro Seri 1. Penerbit Dian Rakyat. 264 halaman.

Katsuya, N., Sagara, T., Takahashi, R., Yoshida, T., dan Ojima, T. 1971. Process for Producing Enriched Artifcial Rice. US patent no 3.628.966.

Kurnia, A., (2006), Saatnya Indonesia Menerapkan Budidaya Ikan Ramah Lingkungan (I), Artikel Iptek: Bidang Biologi, Pangan dan Kesehatan, http://beritaiptek.co.id,Akses 20/10/2015

Leonel, M., De Freitas, T.S., dan Mischan, M.M. 2009. Physical Characteristics of Extruded Cassava Starch. Scientifc Agriculture Vol. 66 no. 4.

Lingga, P., (1992), Bertanam Ubi - Ubian, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Bandung.

Lisnan, V. 2008. Pengembangan Beras Artifsial dari Ubi Jalar sebagai Upaya Diversifkasi Pangan. Skripsi di Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor.

Melianawati, A. 1998. Karakteristik Produk Ekstrusi Campuran Menir Beras-Tepung Pisang- Kedelai Olahan.Skripsi di Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor.

Muslikatin. 2012. Pengembangan Beras Ekstrusi Kaya Serat Dengan Penambahan Tepung Rumput Laut (Euchema cottonii). Skripsi di Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor.

Pamularsih, E. 2006. Pengolahan Sagu Menjadi Sagu Mutiara Instant sebagai Upaya Diversifkasi Pangan. Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Rukmana, R., (2007), Ubi Jalar Budidaya Dan Pascapanen, Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Samad, M. Y. 2003. Pembuatan Beras Tiruan (Artifcial Rice) dari Bahan Baku Ubi kayu dan Sagu. Prosiding Seminar Teknologi untuk negeri, Vol II, 36-40.

Satyagraha, H. 2009. Optimasi Proses Pengolahan dan Karakterisasi Produk Serta Penentuan Umur Simpan Beras

Ubi Kayu yang Disubstitusi dengan Kecambah Kedelai. Skripsi di Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor.

Soewarno. T. Soekarto. 1979. Pengolahan Sagu Tradisional di Maluku dan Irian Jaya – FTDC – Pusbangtepa, Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian, IPB, Bogor.

Winarno, F.G. 1980. Kimia Pangan. Pusbangtepa- Food Technology Development Center, IPB, Bogor.

Yoshida, T., Sagara, T., Ojima, T., Takahashi, R., dan Takahashi, M. 1971. Process for Producing Enriched Artifcial Rice.

US patent no 3.620.762.

Young, A.H. 1984. Fractionation of Starch. Di dalam: Whistler R.L., J.N. Bemiller, E.F. Paschall. Editors. Starch: Chemistry and Technology. New York: Academic Press, Inc.

Yu, L., Ramaswamy, H.S., dan Boye, J. 2009. Twin- screw Extrusion of Corn Flour and Soy Protein Isolate (SPI) Blends

:A Response Surface Analysis, Food Bioprocess Technology.

Zayas, J.F. 1997. Functionality of Protein in Food. Springer, Berlin.




DOI: http://dx.doi.org/10.29360/mb.v11i2.2046

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2016 Majalah BIAM

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

 

Jurnal Ilmiah Terakreditasi KEMENRISTEKDIKTI

Peringkat 3 (Vol. 13 No. 1  2017 sampai Vol. 17 No. 2  2021)

p-ISSN: 0215-1464 | e-ISSN: 2548-4842

Balai Riset dan Standardisasi Industri Ambon

Jl. Kebun Cengkeh Batu Merah Ambon 97128

e-mail: buletin.biam@gmail.com  



Majalah BIAM Indexed by:

  

Indonesian Scientific Journal Database (ISJD)Google Scholar

Crossref

 

             

 

Copyright of Majalah BIAM  (p-ISSN 0215-1464| e-ISSN 2548-4842). Powered by OJS, Theme design credited to MEV edited by maj.biam