PENGARUH PENAMBAHAN POLIFENOL TERHADAP KARAKTERISTIK MILK CHOCOLATE COUVERTURE DAN ANALOG

Dyah Wuri Asriati, Imran Thamrin, Melia Ariyanti, Ardiansyah Ardiansyah

Abstract


ABSTRAK: Telah dilakukan penelitian pengaruh penambahan polifenol pada pembuatan produk milk chocolate couverture dan analog. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan polifenol terhadap karakteristik milk chocolate couverture dan analog. Tahapan penelitian terdiri dari penyangraian biji kakao fermentasi dan tanpa fermentasi, pemisahan kulit ari biji kakao, pemastaan, formulasi produk dengan penambahan polifenol, pencampuran dengan conching, tempering untuk milk chocolate couverture, dan langsung pencetakan dan pengemasan untuk milk chocolate analog. Parameter yang dianalisa meliputi kadar air, kadar lemak, viskositas, titik leleh, dan ALT. Sedangkan uji organoleptik meliputi aroma, rasa, tekstur, dan penampakan produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan polifenol pada produk dapat meningkatkan nilai viskositas (918000-1280000 Cp), menaikkan titik leleh produk (30-33oC), total lemak (41,88-42,89%), kadar air (1,25-1,52%), ALT (100-240 koloni/g) sesuai SNI 4458-1998, dan disukai oleh panelis dengan rentang skor 3,30-3,57 (cukup suka) untuk produk milk chocolate couventure dan analog dengan penambahan polifenol sebagai penambah aroma, rasa, tekstur, dan penampakan cokelat.
Kata kunci: karakteristik, milk chocolate, organoleptik, polifenol

  

Kata kunci: karakteristik, milk chocolate, organoleptik, polifenol


Full Text:

PDF (Indonesian)


DOI: http://dx.doi.org/10.33104/jihp.v15i1.6228

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2020 Jurnal Industri Hasil Perkebunan

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.


Our journal indexed by:




Copyright © BALAI BESAR INDUSTRI HASIL PERKEBUNAN, 2019.(p-ISSN 1979-0023 | e-ISSN 2477-0051 ). Powered By OJS

Theme design credited to MEV edited by BBIHP