KARAKTERISTIK COKELAT SPREAD DENGAN PENAMBAHAN OLEOGEL DARI OLEOGATOR LEMAK KAKAO

Alfrida Lullung Sampebarra, Khaerunisa Khaerunisa, Eky Yenita Ristanti, Dyah Wuri Asriati

Abstract


Tujuan penelitian ini adalah mengaplikasikan oleogel dengan oleogator lemak kakao pada produk cokelat oles (selei coklat). Selei cokelat atau cokelat oles dibuat dari cokelat batang yang dilelehkan dari formula BS3,PS3, BK3, PK3, BCBS, dan PCBS yang mengandung oleogel dari minyak sawit, lemak kakao dan minyak kedelai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari keenam formulasi cokelat oles (selei coklat) yang dihasilkan mengandung 23 jenis asam lemak (fatty acid dan fatty content) dengan masing masing karakterisik kimia yaitu nilai asam lemak yaitu  asam lemak Cis, Cis-10-Heptadecanoic  Acid, C17:1, Cis-11,14-Eicosedienoic  Acid, C20:2,  Cis-8,11,14-Eicosetrienoic Acid,C20:3n6 pada produk BK3 dan PK3 tetapi tidak terdapat pada BS3, PS3, BCBS, dan PCBS. Sedangkan asam lemak Cis-13,16-Docosadienoic Acid C22:2 terdapat pada produk cokelat oles PK3 dan BS3 tetapi tidak terdapat pada BK3, BS3, PS3, BCBS dan PCBS sedangkan analisa cemaran logam As, Sn, Cd, dan Hg pada produk cokelat oles yang dihasilkan menunjukkan nilai rata rata yang lebih kecil atau tidak terdeteksi adanya cemaran logam dan berdasarkan SNI  Cokelat dan Produk Cokelat (2014) mempersyaratkan kandungan Cd maksimal 0,5 mg/kg, Sn maksimal 40 mg/kg, Hg maksimal 0,03 mg/kg, dan As maksimal 1 mg/kg. Sehingga rata rata hasil cemaran logam pada keenam formula produk cokelat oles memenuhi standar mutu SNI produk cokelat.

Full Text:

PDF (Indonesian)


DOI: http://dx.doi.org/10.33104/jihp.v14i2.5387

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2019 Jurnal Industri Hasil Perkebunan

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.


Our journal indexed by:




Copyright © BALAI BESAR INDUSTRI HASIL PERKEBUNAN, 2019.(p-ISSN 1979-0023 | e-ISSN 2477-0051 ). Powered By OJS

Theme design credited to MEV edited by BBIHP